Сергей Сафронов
Производители деликатесов сочетают традиции с экспериментом.
Фото с официальных сайтов компаний Petrossian и Valrhona
Затянувшийся глобальный финансово-экономический кризис, как теперь очевидно, затронул практически все отрасли экономики во всех странах мира. В том числе бурно развивавшийся сектор товаров и услуг категории люкс.
Даже независимо от кризиса, за последние два-три года в общественном сознании наметился сдвиг в сторону более рациональной, экологически и морально устойчивой модели личного потребления. Полеты на частных самолетах, накрученные часы, пожирающие бензин мощные внедорожники и т.п. стали для широких слоев населения не только менее доступными, но и менее популярными и даже политически некорректными. Пришлось вводить режим экономии на всякого рода представительские расходы, деловые обеды-ужины, официальные приемы, презентации и т.п.
Так, на состоявшемся 6–8 июня в женевском выставочном комплексе Palexpo первом международном салоне Gourmet, который приурочили к проходившему в Женеве Европейскому конкурсу кулинаров, большинство экспонентов решили сконцентрироваться лишь на одном-двух ключевых продуктах, прежде всего таких, как черная икра, шоколад, ликеры, кофе.
Черная икра была представлена на салоне сразу четырьмя известными фирмами. Жесткие международные меры по охране осетровых в Каспийском море коренным образом изменили положение на мировом рынке этого товара, прежде всего привели к бурному росту производства икры из искусственно разводимых рыб во Франции, Китае, Германии, США, Италии.
С каспийской черной икрой приехала лишь одна фирма – женевская Planet Caviar. Основанная в 1997 году, она участвовала в сооружении современного предприятия в Азербайджане и с 2006 года приобретает его продукцию для сбыта по всему миру под своей торговой маркой Rusalka. При этом Planet Caviar обязалась выпускать в море на каждого выловленного осетра не менее 30 мальков.
Известный парижский гастрономический дом Petrossian, имевший во времена Советского Союза исключительное право на продажу нашей икры в западных странах, был представлен только продукцией предприятий по искусственному разведению осетровых, главным образом из Китая. Эта фирма впервые показала икру в виде слегка спрессованных кубиков размером чуть более 1 куб. см под защищенной торговой маркой Caviarcube. Такая форма, по мнению Petrossian, кардинально облегчает сервировку. Насаженные на шпажки, кубики легко комбинировать с различными продуктами, например, с кусочками ржаного хлеба или крабового мяса.
Швейцарская фирма Lucas Geneve SA выставила под своей торговой маркой Perlita черную икру осетровых, искусственно разводимых во французском регионе Аквитания на атлантическом побережье. Достоинства икры искусственного разведения – однородность, надежность поставок, использование новейшего оборудования при максимальном соблюдении гигиенических требований, минимальный ущерб окружающей среде, возможность значительного увеличения производства и «демократизации» этого продукта. По дегустационным же качествам преимущество, по-видимому, остается за традиционной каспийской икрой, которая рано или поздно выйдет на рынок в больших количествах и еще долго будет пользоваться успехом у настоящих гурманов.
Высококачественные алкогольные напитки представила фирма Morand из самого солнечного швейцарского кантона Вале. Еще в конце XIX века это семейное предприятие, существующее с 1889 года, получило известность благодаря своим ликерам на базе альпийских трав. Оно также выпускает крепкие напитки из абрикосов, айвы, вишни, яблок, трех сортов слив, малины и винограда, ликеры на базе местных фруктов и альпийских трав. В числе новинок – серия La Douce, в которую вошли 30-градусные грушевые, абрикосовые и айвовые дистиллаты, пользующиеся растущим успехом в ставшем модным сочетании с кофе.
Кстати, о кофе. Большое место, которое занимал на салоне этот вроде бы самый массовый напиток, воспринималось как неожиданность. А дело заключалось в том, что к настоящему времени ряд крупных пищевых концернов приступили к развертыванию рекламной кампании по повышению престижа и «аристократизации» этого популярнейшего напитка, а также начали просвещать его потребителей и придавать им имидж тонких ценителей и гурманов.
═
Особенно это чувствовалось на самом большом выставочном стенде Nestle Nespresso SA – мирового лидера по производству высокосортного кофе в капсулах для специальных кофейных машин. В роскошно оборудованном дегустационном зале проводились краткие семинары, на которых специалисты объясняли, чем различаются сорта кофе из разных районов мира и урожаев разных лет, с какими минеральными водами, ликерами и крепкими алкогольными напитками гармонируют отдельные сорта кофе, как знаменитые шеф-повара используют кофе в качестве ингредиента при приготовлении мясных, мучных и даже рыбных блюд.
Шоколад демонстрировался двумя французскими представителями Haut Chocolaterie – Weiss и Valrhona, а также швейцарским производителем более массовых сортов шоколада – фирмой Villars.
Фирма Weiss подчеркивала различия дегустационных качеств отдельных сортов выставленного шоколада в зависимости от страны происхождения сырья. Так, по мнению фирмы, какао-бобы из Африки отличаются повышенным содержанием танинов и сильным ароматом, из Эквадора – приятной горечью с цветочными нотками, из Венесуэлы – законченной гармонией с нотками цветов и меда, из Бразилии – интенсивностью вкуса и т.п. Фирма смело экспериментирует и выпускает шоколад с такими неожиданными добавками, как малина с лавандой, манго со жгучим перцем, лимон с базиликом, ананас с ванилью, имбирь с корицей. Интерес посетителей вызвала жидкая кулинарная приправа на базе уксуса и какао Vinecao для приготовления мясных подлив, а также для придания экзотического вкуса летним салатам и блюдам из морепродуктов.
Фирма Valrhona, получившая широкую известность благодаря созданным ею во Франции и Японии образовательным центрам по высококачественному шоколаду (Ecole du Grand Chocolat), посвятила большую часть своего стенда шоколадным полуфабрикатам для производства кондитерских изделий. В 1986 году она выпустила самый горький шоколад в мире (Guanaja), в 1987 году – первый в мире шоколад Grand Cru (Caraibe), а в 2005-м – пряно-соленый шоколад (Xocopili). В Женеве фирма рекламировала оригинальный десерт в виде шоколадного бисквита, украшенного тонкой пластиной черного шоколада и несколькими зернами красной икры.
Фирма Villars, в свое время первой освоившая производство шоколадных плиток с ликерами, продемонстрировала относительно новую серию плиток с такими алкогольными наполнителями, как Abricotine, Kirsch, Cognac Remy Martin, Damassine, Absinthe, Edelweiss. Видное место в экспозиции заняли традиционные сорта молочного и сливочного шоколада, в том числе с орехами.
Производители фуа-гра отмечали выход на рынок новых стран-поставщиков и нарастающую критику со стороны защитников животного мира. Фирмы, выставившие трюфели, жаловались на наступление менее качественной продукции с созданных несколько лет назад плантаций в нетрадиционных районах произрастания.
Судя по числу участников и посетителей, вниманию прессы, количеству заключенных сделок и установленных контактов, первый салон Gourmet можно считать успешным. Однако окончательного решения об условиях, сроках и месте проведения следующего салона принято не было.
