Сергей Сафронов
Создание скульптурных композиций из шоколада – кропотливая и ответственная работа. Фото предоставлено пресс-службой салона
На протяжении многих лет 1 октября – официальный праздник, Всемирный день какао и шоколада, установленный Международной организацией по какао (МОКК) и Союзом производителей какао.
Особое внимание этому празднеству уделяется в Женеве, что объясняется двумя причинами. Во-первых, именно в Женеве проводятся конференции ООН по какао. На этих конференциях, проходящих под эгидой ЮНКТАД, вырабатываются международные соглашения по какао, являющиеся основой для деятельности МОКК, штаб-квартира которой находится в Лондоне. Другие известные шоколадные салоны проходят в Турине, Чикаго и Париже.
Во-вторых, богатая Женева зарекомендовала себя как центр артизанального, ручного изготовления шоколадных изделий самого высокого качества, или haute chocolaterie, как его называют по аналогии с haute couture или haute cuisine.
Поэтому неудивительно, что именно в Женеве в первый уик-енд октября прошел очередной, единственный в Швейцарии ежегодный Salon International des Chocolatiers et du Chocolat, то есть Международный салон шоколада и шоколадников. Спонсорами выступили городские власти Женевы, Фонд по развитию туризма и Федерация швейцарских производителей шоколада (Chocosuisse). В этом году к ним присоединилась часовая фирма Zenith. Она украсила помещения салона своими новыми настенными часами и организовала мастер-класс по изготовлению шоколадных изделий сложной формы.
Еще одним новым спонсором явилась французская фирма FNAC, которая выставила внушительных размеров стенд со всевозможной литературой по шоколадной тематике – от изобретения шоколада жрецами ацтеков до терапевтических свойств черного шоколада. Вниманием посетителей пользовались кулинарные книги с советами о том, как приготовить простой шоколадный торт и сложный шоколадный соус или как использовать мелко раздробленные какао-бобы для панировки фуа-гра.
Большую помощь в проведении салона оказали добровольцы из женевской Ассоциации любителей шоколада (Association des Mordus de Chocolat) – общественной организации, популяризирующей шоколад высшего класса и регулярно проводящей соответствующие дегустационные мероприятия.
Уже установившейся традицией салона можно считать проведение для посетителей лекций на различные, связанные с шоколадом темы. В этом году признанные международные авторитеты из Швейцарии, Франции, Бельгии и Испании выступили с 11-часовыми докладами, в том числе на такие темы, как «Шоколад XXI века», «Особое отношение женщин к шоколаду», «Шоколад и вино», «Основные сорта и районы производства какао-бобов», «Вкусовые характеристики различных сортов шоколада». С особым вниманием была выслушана лекция видного парижского медика-нутрициониста и члена Французской академии шоколада Эрве Робера о том, может ли у людей развиться нездоровая зависимость от шоколада, подобная наркозависимости.
Из 23 участников салона выделялась фирма Favarger, существующая в Женеве с 1826 года. Значительно расширив производство в последние годы, фирма сохранила богатые традиции и артизанальное качество продукции. Этому во многом способствует использование редкого оборудования для обжаривания какао-бобов, считающегося решающей стадией обеспечения качества конечной продукции. Интересно, что наряду с новинками фирма выпускает большое количество традиционных шоколадных изделий, в том числе популярные конфетные наборы серии «Винтаж» с миндальными орехами.
Другая женевская фирма A.Pougnier представила широкий ассортимент конфет с начинкой из крепких алкогольных напитков, произведенных из местных абрикосов, груш и айвы. Однако наибольшим успехом пользовались ее рассыпные чисто шоколадные трюфели в форме небольших кубиков.
На стенде фирмы Confiserie Poyet из швейцарского города Веве привлекали внимание серии шоколадных изделий с географическими и этническими названиями типа Mumbai, Marrakech, Le Cubain, La Javanese и т.п., изготовленные с использованием экзотических ингредиентов из соответствующих названиям стран.
Среди постоянных участников салона можно отметить фирму Stettler, основанную в 1947 году и осуществившую качественный рывок в развитии после смены собственника в 2007 году. Она является активнейшим пропагандистом высококлассного шоколада, организуя платные экскурсии, дегустации и мастер-классы на своем предприятии в Женеве.
Из трех французских участников салона заметно выделялась фирма Le Criollo из Тулузы. Она продемонстрировала всего три классических изделия из чистого шоколада, но более трех десятков смелых инноваций с многочисленными наполнителями и ароматическими добавками.
Несмотря на огромное количество и разнообразие экспонатов, на салоне все же можно было выявить несколько общих тенденций. Прежде всего это продолжающее возрастать внимание к качеству и стране происхождения используемых какао-бобов, определяющих вкус и аромат, то есть основные потребительские качества шоколадных изделий. Высококачественное сырье в сочетании с использованием ручного труда позволяет малым и средним предприятиям добиться уникальных свойств своих изделий и выстоять в конкурентной борьбе с крупными производителями массовой продукции.
Вместе с тем салон показал, что малый и средний бизнес все смелее идет на инновационные риски и творческие эксперименты, создавая новые или модифицируя традиционные виды продукции. Особенно ярко это проявляется во все более широком использовании новых ингредиентов и вкусовых добавок, таких как экзотические фрукты и орехи, цветочные эссенции (роза, лотос, лаванда, фиалка, жасмин), экстракты вербены, зеленого и черного чая, морская соль, различные сорта перца, имбирь, карри, шафран, лакрица, мята, кардамон и др.
Совершенствуется система сбыта высококлассных шоколадных изделий, создаются сети фирменных бутиков с подачей горячего шоколада и демонстрационно-дегустационными отделениями, расширяется выпуск изделий в подарочных коробках, получает распространение доставка индивидуальных заказов по всему миру, увеличиваются поставки в гастрономические рестораны.
Все это, как и кризисоустойчивый спрос на продукцию класса люкс, будь то шоколад, часы или ювелирные изделия, обусловило в целом оптимистичные настроения на салоне и определенную уверенность в отношении его ближайших перспектив.
