Катя Метелица
Рыба любит, чтобы ее красиво раскладывали на тарелках и смаковали.
Фото Артема Чернова (НГ-фото)
Есть даже анекдот про безе: «Девушка, что это у вас на витрине – такое белое, воздушное, такое все неземное? – Это? Да это же безе. – А. Ну, дайте, пожалуйста, две бутылки водки!» Мой самый любимый анекдот – потому что он как бы очень о многом. В частности, о соотношении сути и смыслов.
Смысл безе – «белое, воздушное, такое все неземное», со звучным и изящным французским именем, которое переводится как «поцелуй». (Ноздрев говорил: «Позволь же влепить тебе безешку!») А суть его – всего лишь взбитые с сахаром и запеченные в духовке яичные белки – изначально скользкие, прозрачные, тягучие; и с этой неприятной штучкой, которая напоминает о несостоявшемся птенце... Впрочем, и суть поцелуя можно описать столь же малоаппетитно.
Суть – но не смысл.
Я обожаю: меню, поваренные книги, любую кулинарную литературу. Даже упаковки – всегда читаю, что написано на коробках и этикетках. Помещенный на них текст – конечный итог перехода сути в смысл. На рынке, на кухне процветает чувственный мир, там вкусы и запахи, лед и жар, свежесть и брожение. У рыб, грибов и овощей есть названия – но эти названия не довлеют. Попадая на стол и (особенно) на бумагу, материальные вещи осеняются названием. А иногда и становятся названиями – в большей степени, нежели продуктами. Салат «Мимоза» – в нем больше от мимозы и от 8 Марта, чем от салата. Китайские блюда с названиями вроде «Великая битва тигра с драконом»: что здесь важнее – имя или банальный карп с еще более банальной курятиной? Или вот: унылый корнеплод – и картошка по-пушкински, овеянная легендой, осененная рецептом: «отваренный в мундирах картофель обжаривается в сливочном масле на углях»┘ На каких, на фиг, углях? А на электрической плите – не хотите ли? Однако же незримый образ пушкинских поэтичных углей дает явный и чудный аромат.
У великих поваров и гурманов дать блюду свое имя считается огромной честью – как дать имя звезде. Графа Строганова помнят благодаря мясному блюду, которое он особенно жаловал. Графиня де Сюбиз дала имя соусу с луком (сравнить: луковая подлива или соус а-ля сюбиз). А-ля дюбарри – это все, что с цветной капустой; по имени фаворитки Людовика Пятнадцатого. Есть условные коды: например, «по-лукулловски» – это всегда с трюфелями, а «а-ля Романов» – почти всегда с шампанским, и всегда дорого. Здесь суть и смысл находятся в относительной гармонии┘ и поэтому высокая кулинария и вполовину не так интересна, как кулинария стихийная, фактически народная, кулинария родственных застолий, плохого общепита и сомнительных сборников рецептов. Это истинный пир названий; мое любимое чтение в сладостные часы душевного отдыха. Фаршированный судак, подкрашенный свеклой, – рецепт озаглавлен: «Подарок молодого царя». Какого такого царя? Кому подарок? Куда смотрел в это время старый царь? А вот и рецепт «Морской царь»: 2 кг малосольной сельди, 15 яиц, мука, молоко, уксус, лук, соль; через мясорубку, взбейте, посолите, смешайте, вылейте в горшочки┘ Зачем солить, если и так солоно? Откуда взять такую пропасть горшочков? И что с ними делать – ставить в духовку или совать в холодильник? Нет ответа на эти вопросы.
Попадаются рецепты, столь же немыслимые, как и их названия. Борщ «Сытый карасик», уха «Овсянка, сэр!». А как вам нравится жареная килька «Почувствуй аромат»? Угорь «Змеюка»? Сом «Толстячок»? Щуку, естественно, нарекают «Зубастиком», как футболиста Роналдо. При этом рецепты восхитительно, как-то по-растамански неточны: «Возьмите 500 граммов мяса» – какого мяса? Да не важно, какого. Какое будет, того и возьмите.
Эти книги можно перечитывать просто так, наслаждаясь, а можно пытаться анализировать. Например: караси в сметане названы «Барская забава», а жареная салака – «Трущобы». Тут выразились социальные представления: безымянный автор относит себя то ли к среднему классу, то ли к верхушке пролетариата (что, несомненно, адекватно). При этом одно из наиболее невразумительных рыбных блюд названо ни много ни мало – «Забава к ланчу». К ланчу, понимаете. Не к чему-то там, а к ланчу. Забава, да.
Когда я дочитываю до этого места, мне всегда становится как-то грустно. «Забава к ланчу». Это просто Грин какой-то, «Алые паруса».
Есть прелестный зверек – енот-полоскун. Он известен тем, что инстинктивно начинает стирать любой предмет, который попадет ему в лапы. Если еноту дать безе, он старательно стирает и его, и пирожное быстро растворяется в воде. Енот обескуражен, он забавно недоумевает, ищет – куда пропало? Еноту дают новое безе, он и его стирает... Даже чересчур метафорично, с перебором.
Очень печальная вещь это самое безе.
