Владимир Березин Вильям Похлебкин. Кулинарный словарь. - М.: Центрполиграф, 1999, 503 с.
ЭТА КНИГА замечательна не только потому, что ее написал знаменитый человек. Эта книга замечательна не только потому, что в ней есть кулинарное изделие на букву "Ы". Это алфавит еды, еда по алфавиту. Еда разная, а значит - разных культур и смыслов. Мы живем в особой стране. Только в нашей стране, с которой мы соединены не только Пушкиным и Толстым, но и пряниками с пельменями, могла появиться такая книга, как "Книга о вкусной и здоровой пище" Про нее говорили много, и до сих пор кое-где встречаются тексты, разбирающие феномен этого толстого тома не с кулинарной, а с философской точки зрения.
Упоминание Пушкина рядом с пряниками не оскорбительно ни для кого. Ни для литературы, ни для пряников. Потому что культура еды есть часть культуры нации. А вот "Кулинарный словарь", о котором пойдет речь, написан хорошим литературным языком, словарь, превратившийся в описание культуры, и не только нашей.
Вот у Похлебкина есть маленькая статья "Эпиграммы". Эпиграммы - ряд блюд французской кухни, род трапезы, название которой происходит от французского слова, означающего "насмешка". "Состоит в том, что, например, из 3 кг мяса лучшая его часть, но крайне незначительная, используется в натуральном виде, в то время как остальная (большая) превращается в котлеты. Однако и натуральное филе и котлеты делаются совершенно одинаковыми по форме и размерам и, кроме того, панируются одинаковой панировкой┘ Порой и сам повар не может отличить мясо-филе от котлеты. Поскольку каждый старается выбрать себе филе, а не котлету, то ошибки в выборе, их повторение создают веселье присутствующих и дают, таким образом, возможность весело и дешево накормить довольно большую компанию. Кулинарные эпиграммы исчезли после революции, а затем были совершенно забыты. Как форму дружеской трапезы их можно было бы возродить".
Эта короткая история смыкает кулинарию и литературу, социологию с историей она смыкает. Словарная статья становится похожа на эссе.
Поэтому "Кулинарный словарь" - книга о вменяемом отношении к еде. Не к суетливой экзотике чужого ресторана, не к светской вежливой отстраненности одного официанта или хлопотливости другого, говорящего одинаково плохо на всех языках мира.
И это не сборник кулинарных рецептов, хотя рецептов там много. Потому что речь идет не только о приготовлении блюда, но и его вменяемом┘ не лезет сюда слово "употреблении". Поедении, что ли. В общем, о вменяемой еде. Об истории блюда.
В словаре живут, собственно, три вида терминов - термины кулинарного языка. То есть действия, такие, как бардирование (подготовка птицы или дичи для жаренья или тушения), этикетные понятия и проч.
Второй пласт - термины фундаментальных кулинарных понятий - варка, тушение, запекание.
И, наконец, третье - термины национальных кухонь. Там щупинии и эзгеи звучат как слова из песен. "Едят эпочмаки, запивая катыком". Нечего стесняться - это наши слова, наш язык. Тот, который во рту.
Ах да, еда на "ы" - это, кстати, ыкштыма - "блюдо прикаспийских туркмен из водоплавающей птицы. Представляет собой тушеную фаршированную птицу". С уведомлением - "Непременное условие: кунжутное масло для обжаривания (около 1 стакана на одну птицу)".
