Пища, которая ест человека

Покупать продукты можно только у проверенных поставщиков. Фото Reuters

В этом году тема Всемирного дня здоровья, отмечаемого 7 апреля, – безопасность продуктов питания. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), от небезопасной пищи погибают ежегодно приблизительно 2 млн человек, преимущественно дети. Патогенные бактерии, вирусы или химические вещества, содержащиеся в продуктах питания, становятся причиной более 200 болезней.

Возбудители заболеваний пищевого происхождения могут вызывать острую диарею или истощающие организм инфекции, включая менингит. Химические вещества могут приводить к острому отравлению или хроническим заболеваниям, таким, как рак.  К видам небезопасных продуктов питания относятся сырая пища животного происхождения, фрукты и овощи, загрязненные фекалиями, а также сырые моллюски, содержащие морские биотоксины.

Большую угрозу для здоровья представляют токсины природного происхождения и вещества, загрязняющие окружающую среду. К токсинам природного происхождения относятся микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, которые содержатся в ядовитых грибах. Микотоксины, например, афлатоксин и охратоксин, могут в высоких концентрациях присутствовать в основных продуктах питания (кукурузе или злаковых). 

Стойкие органические загрязнители – это вещества, накапливающиеся в окружающей среде и в организме человека, такие как диоксины и полихлорированные бифенилы, которые являются нежелательными побочными продуктами промышленного производства и сжигания мусора. Они присутствуют в окружающей среде во всем мире и накапливаются в животных пищевых цепочках. Диоксины являются высокотоксичными соединениями и могут вызывать нарушения развития и репродуктивной функции, повреждения иммунной системы, гормональные сбои и раковые заболевания.

Тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, приводят к поражениям нервной системы и почек. Заражение продуктов питания тяжелыми металлами происходит главным образом в результате загрязнения ими воздуха, почвы и воды.

Постоянно появляются новые факторы, несущие угрозу безопасности пищи: изменения в технологии ее производства, в распределении и потреблении, изменения окружающей среды, вновь возникающие патогены, бактериальная резистентность. Активизация передвижения населения и торговли, глобализация источников снабжения усиливают вероятность международного распространения небезопасных продуктов.

Урбанизация и изменение форм поведения, распространение туризма приводят к повышению числа людей, покупающих и употребляющих пищу, приготовленную в общественных местах. В условиях глобализации увеличивается спрос на все более широкий спектр продуктов питания, что привело к усложнению и удлинению глобальной продовольственной цепочки.

Растет население Земли – растет и потребность в продуктах питания. Чтобы удовлетворить спрос на них, повышаются интенсивность и объемы промышленного производства в секторах растениеводства и животноводства, что создает как новые возможности, так и новые угрозы. По прогнозам, изменение климата также будет оказывать влияние на безопасность продуктов питания, поскольку по мере изменения температуры будут меняться характер и уровень риска на этапах производства, хранения и сбыта пищевой продукции.

На производителей продуктов питания и работников пищевой промышленности ложится дополнительная ответственность. В условиях, при которых потоки продукции перемещаются с большой скоростью и на большие расстояния, местные инциденты могут быстро разрастаться до международных чрезвычайных ситуаций. За последнее десятилетие на всех континентах были отмечены серьезные вспышки заболеваний пищевого происхождения, масштабы которых нередко усугублялись особенностями глобализированной торговли.

Так, в 2008 году из-за заражения детских сухих молочных смесей меламином только в Китае пострадали 300 тыс. новорожденных и детей раннего возраста, а шестеро из них умерли. В 2011 году в Германии произошла вспышка энтерогеморрагической инфекции, вызванной Escherichia coli, которая была связана с употреблением в пищу проростков пажитника. Случаи заражения были зарегистрированы в восьми странах Европы и Северной Америки, умерли 53 человека.

В соответствии с «Кодексом алиментариус», сборником международных стандартов, руководств и кодексов практики, охватывающим все основные виды продуктов питания и связанных с ними процессов, ВОЗ помогает предотвращать и выявлять вспышки заболеваний, переносимых с пищей. Совместно с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) ВОЗ предупреждает страны о чрезвычайных обстоятельствах в этой области через международную информационную сеть.

Безопасность пищевых продуктов – это совместная ответственность фермеров и производителей, продавцов и потребителей. Да, и потребителей, то есть едоков, тоже. В публикации ВОЗ «Пять важнейших принципов безопасного питания» дается практическое руководство для продавцов и потребителей в области обработки и подготовки продуктов питания: 1) сохраняйте продукты в чистоте; 2) сырые продукты храните отдельно от продуктов, подвергшихся тепловой обработке; 3) тепловую обработку проводите тщательно; 4) при тепловой обработке соблюдайте необходимую температуру; 5) пользуйтесь только безопасной водой и безопасными продуктами.

Очевидно, что каждая страна должна укреплять свою систему контроля безопасности питания. Нельзя сказать, что в России с этим благополучно. После отмены ГОСТов должны были появиться 300 технических регламентов, появилось же не более 30, остальная продукция производится по техническим условиям, которые пишут сами производители. В ситуации экономического кризиса, антисанкций и падения доходов населения реальны опасения, что контроль станет еще более проблематичным. Остается полагаться на себя, соблюдать принципы безопасности питания, сформулированные ВОЗ, и рекомендации Геннадия Онищенко, ныне помощника премьер-министра: внимательно читать этикетки на продуктах и стараться пользоваться проверенными поставщиками, которым можно доверять.