Друзы познаются в еде

Израильские друзы прежде всего ассоциируются с традиционной кухней. Фото со страницы Израильского министерства туризма в Flickr

В Хайфе друзов можно встретить на каждом шагу – на улице, в торговых центрах, поликлиниках, больницах, даже в отделении полиции есть усачи характерного облика. Мужчины в этом народе непременно обладают пышными усами, напоминая Мопассана. Друзов легко опознать и по традиционной одежде. Они щеголяют в черных шароварах с очень длинной, ниспадающей между ног мотней и в черной же блузе. На голове – белая феска с красным верхом или большая белая ермолка. Женщины в черных платьях, а на голову повязывают белый платок, но таким образом, что сразу заметно отличие от хиджаба мусульманок.

Друзы очевидно доминируют в сфере фастфуда. Кажется, нет ни одного торгового центра на севере Израиля, где бы не пекли свои национальные лепешки представители этого народа. Себестоимость блюда невелика, и на фоне цен на другую готовую еду многие посетители торговых центров стоят в небольших очередях к прилавкам с дымящимся сааджем – выпуклой плите, на которой выпекаются друзские хлеба.

Это нехитрое блюдо. Блин не блин, лаваш не лаваш. Для блина пресно, но по сравнению с лавашом друзская лепешка довольно-таки сдобна. Готовый хлебец смазывают лабане. Что такое лабане, объяснить тоже непросто. Сметана не сметана, йогурт не йогурт. Есть ложками этот соус человеку среднерусского происхождения не под силу. Он слишком кислый, как крыжовник у чеховского Чимши-Гималайского. Но левантийские народы обильно используют лабане в сочетании с мясом или с пресной лепешкой.

Мучное изделие жарится непременно на оливковом масле, а затем его густо посыпают заатаром. Это распространенная на Ближнем Востоке приправа – смесь пряного растения иссоп, соли и кунжутного семени. Объемистые пакеты с массой зеленого цвета продаются в ориентальных магазинах повсеместно, и я не избежал искушения приобрести в качестве сувенира упаковку этой приправы. Но за несколько лет так и не израсходовал этот запас, причем не из-за большого объема тары, а из-за сложности применения и неуместности заатара в русской кухне. Уходит то очарование вкуса, которое возникает в результате манипуляций над блюдом настоящего друза. Возможно, и мне как повару чего-то не хватает. Не усов ли?

Но вернемся к друзам, которые так хорошо приспосабливаются к окружению, что даже иудейский календарь поставили на службу своим интересам. Днем в пятницу на торговые площади Хайфы из окрестных деревень приезжают друзские женщины с готовой едой. В Израиле выходные коротки, а с наступлением шаббата закрываются многие магазины, в том числе продуктовые. Среди нерелигиозного еврейского населения домохозяйки почти не встречаются, работают до изнеможения, выстраивают карьеру, и готовить им некогда. На помощь приходит передвижная друзская кулинария. Такая кухня годится только для людей светских, потому что иудеям стряпня иноверцев, конечно, не дозволена.

Большой соблазн для горожан Хайфы представляют также поселки, где компактно проживают друзы. Села находятся неподалеку от города, туда можно добраться на автобусе. Это одна из немногих линий, которая действует даже в условиях ограничений шаббата. Маршрут ведет из центра города на плато горы Кармель. Здесь среди обширных зеленых массивов заповедника расположились поселки Далият-эль-Кармель и Исфия.

Далият привлекает горожан по субботам своим вещевым базаром и многочисленными лавочками, где якобы можно без пошлины купить брендовые вещи. Однажды и я поддался искушению, сел в автобус и доехал до торговой площади друзского городка. Вопреки ожиданиям потребительского рая я здесь не обнаружил. Цены на вещи были отнюдь не низкими, а сам товар, его выкладка и повадки торговцев напомнили уже не существующую знаменитую барахолку в московском Измайлове.

Не дожидаясь обратного автобуса, я побрел по главной улице поселка, разглядывая фасады, которые ничем не отличались от видов обычного арабского населенного пункта, промышляющего кустарной торговлей. Так я вышел за пределы села и отправился дальше, по извивающейся вслед за горным хребтом асфальтированной дороге. Особенность этого шоссе была в том, что здесь даже не подразумевался тротуар. Вероятно, еще никому не приходило в голову пересекать перевалы пешком, и проезжающие мимо водители с интересом посматривали на меня, стараясь погуще обдать дорожной пылью.

Не прошло и часа, как я увидел рассыпанные по склону горы дома. Я вошел в поселок. На въезде гостей встречала арка с разноцветной пятиконечной звездой – главным символом друзов. То была Исфия. Село лежит на пути из Хайфы в разрекламированный Далият-эль-Кармель, автобусы его стремительно проезжают, и мало кто из приезжих решится выйти на этой остановке. А зря. Исфия оказалась очень живописным местом, гораздо более привлекательным, чем торговый Далият.

Неудивительно, что именно здесь я нашел дом молитвы друзов, который называется хальва (от арабского «уединение»). Думаю, здесь не место останавливаться на особенностях вероучения этой этноконфессиональной группы, мои дорожные зарисовки совсем о другом. Тем же, кто интересуется уникальной традицией, рекомендую публикацию «Чистый четверг друзов» в «НГР» от 4.08.10.

Молитвенный дом в деревне Исфия. Фото автора

Так сложились обстоятельства, что мое знакомство с друзским наследием оказалось ограниченным кулинарией. Не могу сказать, что такое одностороннее знакомство оставило меня совсем уж неудовлетворенным. Импровизированный визит в Исфию я увенчал походом в традиционную кондитерскую, где отведал еще одно ближневосточное блюдо – кнафе. Это мучное изделие изготавливают в присутствии клиента из тончайшей лапши, расплавленного сыра и сахарного сиропа.

Друз при усах и в феске подал только что приготовленный десерт. Я разделывался с кнафе, думая о том, как приторен на первый взгляд Ближний Восток, а если раскусить – то остр и горяч, и все это тянется веками, словно расплавленный сыр, приправленный сиропом.