Хинкали – это не просто еда

Хинкали только так и надо есть – с пылу с жару.
Фото Артема Житенева (НГ-фото)

«Сколько стоят десять хинкали?» – «Два рубля». – «Дайте┘ А 100 граммов водки?» – «Тоже 2 рубля». – «Знаешь, уважаемый, возьми обратно свои хинкали и дай взамен водки┘ Спасибо, я пошел». – «Платить кто будет?» – «Я же вернул хинкали». – «А деньги за хинкали?» – «Я их ел, что ли?!»

Сценарий бесплатного поглощения водки (можно было бы и наоборот – водку вернуть, хинкали съесть) в духане, описанный Нодаром Думбадзе в знаменитых «Белых флагах», ныне в Тбилиси вряд ли осуществим. Уютных духанов с простоватыми, но (парадокс) одновременно жуликоватыми буфетчиками почти не стало. На смену им пришли претенциозные, с размахом отстроенные питейные заведения с вышколенными официантами, рослыми вышибалами, один грозный вид которых отобьет желание поесть-попить на халяву. Изменились и сами хинкали, с давних пор ставшие визитной карточкой грузинской кулинарии. Хинкальное разнообразие стало вполне сравнимо, скажем, с пирожковыми: в качестве начинки употребляется не только мясо любого вида, но и грибы, картофель, сыр. В недавно открывшемся в Тбилиси «Дворце хинкали» можно даже заказать дабл-хинкали – два хинкали, виртуозно слепленные поваром в одно целое. Впрочем, большинство любителей этой затейливой еды от дабл-хинкали до сырных и прочих изысков морщатся – лишнее, мол, все это, чтобы дополнительных клиентов привлечь.

Хинкали – еда, что и говорить вкусная, но трудно придумать что-то более непрактичное. Насколько вкусен горячий хинкали, настолько неприятен он в остывшем виде. Правда, его можно подогреть на сковороде, но это уже не то┘ А горячий хинкали кушать – особое умение нужно. Заключается оно в том, чтобы тонкое тесто, в которое завернут фарш, в процессе поедания не прорвалось и вкуснейший сок не вытек оттуда наипозорнейшим образом на тарелку. Наипозорнейшим – потому, что сотрапезники могут засмеять. В этом заключается искусство поедания хинкали – надкусить так, чтобы сок не пролился. И не приведи всевышний попытаться насадить хинкали на вилку, каким бы горячим он ни был – от печати чужака-неумехи не избавиться во веки вечные. Хинкали едят руками, и только руками!

Хинкали – пища тяжелая. На ночь есть не следует. Самый раз днем. Или утром. Особенно когда накануне┘ понятно что. Мой приятель, пребывая в таком состоянии, решил оздоровить организм посредством этой еды. Зашел в хинкальную, заказал десяток, поставил на стойку, направился за пивом (это было в советские времена с его самообслуживанием). Вернувшись, застал конфузную ситуацию – его хинкали ел незнакомец и запивал пивом. Приятель решил, что у незнакомца не хватило денег на еду – ну не прогонять же человека! Он пристроился рядом и тоже начал есть. По его словам, незнакомцу это явно не понравилось, но он ничего не сказал, только поглядывал косо. Короче говоря, вскоре выяснилось, что приятель мой перепутал стойки – его порция хинкали остывала на соседней нетронутая... История завершилась грандиозной пьянкой за знакомство. На следующий день они уже вдвоем пришли в эту же хинкальную «чинить» организмы. А потом они даже, кажется, породнились – один из них женился на кузине другого.

Правда, не всегда хинкали играют объединяющую роль. Разобщающая их функция куда более известна. До сих пор так толком и непонятно, добавлять ли в мясной фарш для хинкали зелень или обходиться без нее? Лагерь «хинкалистов» уже давно разделился на две примерно одинаковые партии, каждая из которых с некоторой долей презрения относится к другой. Мой сосед Важа Гудушаури по прозвищу Горец, потому что родом из заснеженных ущелий Кавказских гор, утверждает, что правы обе партии: без зелени хинкали готовились в горах, поскольку там зелени просто не было. Рассказывая об этом, Горец вспоминает книгу о грузинской кухне, в которой приводится рецепт отварной баранины по-горски: «Туша барана – одна. Заливается водой, чтобы она слегка покрыла мясо. Ставится на огонь и варится. Соль добавляется по вкусу». «Не было у моих предков приправ, зелени, кроме дикого укропа», – говорит он. Также не было и мясорубок. Потому мясо для хинкали нарубалось мелко-мелко кинжалами. В Тбилиси сейчас можно встретить надписи на хинкальных «Хинкали рубленые», что означает: начинка приготовлена методом горцев.

Ареал распространения хинкали – север, юг, восток Грузии. Правда, их уже и в западной части страны стали лепить, но, скажем, в каком-нибудь ресторане в Мингрелии требовать хинкали вряд ли стоит. Хинкали там совсем не коронное блюдо, и в этой части страны стоит заказывать что-то другое. Несмотря на то что в Тбилиси за последние пару лет число хинкальных как минимум удвоилось, появилась даже целая сеть под названием «Элдепо» в честь знаменитой в 70-х годах хинкальной, расположенной около станции метро «Электродеповская», наибольшей популярностью пользуются все-таки старые, с испытанной десятилетиями репутацией. Например, расположенная в самом центре грузинской столицы «Вельяминовская». Так раньше, в царские времена, лет сто назад называлась улица, на которой расположено это заведение. «Поехали на Вельяминовскую хинкали кушать», – говорили тифлисцы. Прилипло название: улица теперь носит другое название, а хинкальная – «Вельяминовская».

Но самые вкусные хинкали мне довелось есть недалеко от знаменитого Базалетского озера. Были они мелкие, чуть больше пельменя. Но вкус – непередаваемый. Изготовлены вроде методом горцев, но с зеленью, что еще раз доказало небезосновательность версии о том, что разумная эклектика в любой сфере способна давать потрясающие результаты. А вот в Аспиндзе, что на юге Грузии недалеко от турецкой границы, с хинкали я попал впросак. Радушные хозяева грандиозный обед в мою честь решили завершить хинкали и вежливо спросили, сколько штук я съем. «Не больше пяти», – сыто промурлыкал я и удивленным взглядам принимавших не придал никакого значения. Чуть позже стало ясно, чем я их поразил. В тех краях хинкали лепятся размером с хорошую суповую тарелку. Не хинкали, а хинкалищи!

═

Тбилиси