Анастасия Башкатова
Ответ на вопрос, как учитывать продажу пирожков в буфете учреждения, оказался не так прост. Фото Александра Артеменкова/PhotoXPress.ru
По итогам года оборот сферы общепита в РФ увеличится на 15% и превысит 4 трлн руб. Средний чек вырос, но в основном из-за инфляции. Об этом сообщает аналитическое агентство Infoline. Росстат тоже фиксирует рост оборота, однако в денежном эквиваленте оценивает его почти вдвое меньше. Это становится поводом для дискуссий о полноте доступных данных. Вне зависимости от тонкостей учета для части россиян питание вне дома – история в любом случае затратная. Как показал опрос Финансового университета, почти каждый пятый стал посещать заведения более низкого уровня, а почти 40% реже оставляют чаевые.
Общепит в России набирает обороты. В этом солидарны и независимые аналитики, и официальная статистика. По оценке Infoline, оборот общепита в РФ по итогам 2023-го увеличится на 15%.
«В уходящем году выросло количество посещений ресторанов, а также средний чек, на рост которого в основном повлияла инфляция», – уточнили аналитики. Выводы об ускоренном росте подтверждаются и Росстатом, который зафиксировал, что по итогам января–октября оборот общепита в стране уже увеличился на 12,5% к тому же периоду 2022-го. Годом ранее по итогам аналогичного периода рост оставлял около 7%, следует из официальных статданных.
В то время как сфера общепита бурно растет, некоторые россияне все же пробуют различные варианты экономии. По данным опроса Финансового университета при правительстве, проведенного в октябре среди 1,6 тыс. россиян (есть в распоряжении «НГ»), 76% респондентов посещают заведения общепита того же уровня, что и раньше. Однако примерно каждый пятый – около 18% – признается, что теперь он посещает заведения более низкого уровня. Одновременно с этим нашлось около 6% опрошенных, которые стали посещать заведения более высокого уровня, чем раньше.
Как один из показателей готовности и возможности тратить можно рассматривать ситуацию с чаевыми. Треть опрошенных почти всегда оставляют чаевые в заведениях общепита, а около 16% – почти никогда. Каждый второй оставляет чаевые иногда, в зависимости от ряда причин.
Около 36% респондентов оставляют чаевые в размере не более 5% от заказа. Примерно 40% – в размере от 6 до 10% от суммы заказа. При этом выяснилось, что почти 40% опрошенных за последний год стали реже оставлять чаевые, а 28% – чаще.
Стоит отметить, что, рассуждая о тех или иных тенденциях потребительского поведения, платежеспособного спроса, о процессах в отрасли, приходится опираться на данные, которые сами по себе могут вызывать немало вопросов. Так, бросается в глаза, что в оценках аналитиков и статистического ведомства есть и существенные отличия: они касаются показателей оборота общепита в его денежном выражении.
Эксперты Infoline ожидают, что с учетом спрогнозированного роста по итогам 2023 года оборот общепита в РФ превысит 4–4,2 трлн руб. Однако в сводках Росстата никаких упомянутых экспертами 4 трлн руб. по итогам года не проглядывается. По его данным, за январь–октябрь оборот общепита составил «лишь» около 2,3 трлн руб. И за оставшиеся до конца года месяцы ему явно никак не удастся сразу удвоиться, чтобы достичь 4 трлн.
Да и, кстати, по итогам минувшего года данные Росстата тоже были почти вдвое ниже, чем у аналитиков агентства: речь шла официально примерно о 2,4 трлн руб. против 3,5 трлн руб., зафиксированных экспертами.
Сфера общепита в России оказалась не так проста для статистического учета: разброс оценок колоссальный. Как пояснили «НГ» в пресс-службе аналитического агентства, по данным официальной статистики, например, в 2022 году в России было около 190 тыс. объектов общественного питания. Аналитики же Infoline настаивают, что «в России в 2022-м насчитывалось более 430 тыс. объектов общественного питания».
Как следует из разъяснений, опубликованных на официальном сайте Росстата, в оборот общественного питания им включается стоимость кулинарной продукции, которую реализуют не только кафе, рестораны и бары. Также учитывается питание работников на предприятиях, в том числе организованное для них в счет зарплаты; питание в различных учреждениях социальной сферы будь то школа, санаторий или дом престарелых; обеспечение пассажиров разных видов транспорта; еда, которую граждане заказывают на дом или для банкетов. Список обширен.
У аналитиков же, как выяснилось, список еще обширнее. Например, в агентстве обратили внимание на то, что, по данным Росстата, в стране на конец 2022 года было 62,2 тыс. столовых, находящихся на балансе учебных заведений, организаций, промышленных предприятий.
Но, как уточнили эксперты, в 2022/23 учебном году одних государственных школ действовало примерно 39 тыс., государственных детских садов – около 36 тыс., государственных заведений высшего и среднего специального образования – примерно 3 тыс. А ведь есть еще коммерческие образовательные заведения.
Вот так тонкости учета одной, казалось бы, сферы общепита выводят на более масштабную проблему в принципе полноты тех данных, которые у нас есть хотя бы относительно столовых в госучреждениях. Допустим, если взять одни только детские сады, то даже в этом случае нет четкой ясности, сколько их в принципе существует в стране.
Аналитики Infoline говорят примерно о 36 тыс. А в исследовании Высшей школы экономики под названием «Образование в цифрах» сообщалось, что на конец 2022 года в стране насчитывалось менее 33 тыс. организаций дошкольного образования. Между тем, как следовало из доклада правительства о реализации госполитики в сфере образования, в 2022 году в стране было 39 тыс. дошкольных образовательных организаций, при этом делалась оговорка, что на самом деле это цифры за 2020 год, потому что свежее статистики не нашлось.
Кроме того, аналитики говорят о необходимости учитывать сезонные объекты общественного питания, вендинг (это продажа продуктов питания через торговые автоматы), заведения на территориях театров и кинотеатров, точки питания в гостиницах и спортивных объектах.
Наконец, добавим к этому все, что связано с теневой деятельностью заведений. Оборот общественного питания организаций досчитывается «на объемы деятельности, не наблюдаемой прямыми статистическими методами», сообщает Росстат. Но вопрос, насколько полно он досчитывает. «Большой процент хозяйствующих субъектов сдают заниженные показатели статистики продаж или не сдают их вообще», – уверяют в Infoline.
Во многом разница данных от аналитиков и официального ведомства «связана с оценкой теневого рынка, когда оплата проходит мимо кассы», соглашается руководитель департамента страхования и экономики социальной сферы Финансового университета Александр Цыганов.
«Многие из нас сталкивались с просьбой официанта в ресторанах и кафе среднего и бюджетного уровня оплатить заказ наличными или перечислить на счет мобильного телефона. Иногда это мотивируют временной неисправностью мобильного терминала или его удаленностью от гостей, неудобством и даже неумением пользоваться», – привел примеры Цыганов.
Отметим, однако, что точно так же, как официальная статистика может вызывать вопросы у некоторых экспертов, расчеты независимых аналитиков тоже могут стать поводом для дискуссий. Например, спорным может показаться наличие тех или иных пунктов в списке того, что относится к общепиту – возможно, туда попадают в том числе такие варианты, которые уместнее отнести к сфере розничной торговли, а не к общественному питанию.
Допустим, как должна учитываться продажа шоколадок в школьном буфете – как деятельность общепита или розничной торговли? Продажа испеченных непосредственно в магазине пирожков – это уже общепит или еще торговля? Так ли уж сильно вендинговый аппарат или стойка в фойе театра, за которой продают бутерброд с шампанским, отличаются от обычного ларька?
