О том, как писательский ресторан снова стал модным местом

Пельмени с олениной и телятиной, с грибным бульоном – 450 руб.

Один из самых знаменитых ресторанов Москвы, ресторан Центрального дома литераторов, открылся после серьезной реконструкции. 

Дубовый зал в неоготическом особняке на Поварской улице за долгую жизнь видел и заседания масонской ложи во времена графини Ольсуфьевой, и застольные беседы советских писателей, и посиделки малиновых пиджаков в эпоху раннего капитализма. Последние 14 лет ресторан ЦДЛ входил в компанию Андрея Делосса, это было солидное, в советском духе сделанное место, удобное для юбилеев и банкетов. Известно, что именно на здешней кухне пекли знаменитые «пушкинские пирожки» с огурцами и сушеными грибами, а потом отвозили в само кафе «Пушкин» и другие места. 

В мае прошлого года у ЦДЛ появился новый арендатор, Алексей Зимин. Журналист, кулинар, автор книг по гастрономии, теперь он заслуженно «ресторатор». Собрав команду и необходимый опыт в современно-демократичных кафе Ragout, Зимин замахнулся на пафосный Дом литераторов и существенно его переделал. 

Была поставлена задача: стряхнуть пыль с нафталиновой обстановки, не повредив исторические, охраняемые элементы интерьера, резной дуб и самшит. Работу поручили бюро Wowhouse (бар «Стрелка», кинотеатр «Пионер», Крымская набережная и др.). На деревянных стенах появились белые навесные конструкции с современной внутренней подсветкой. Внимательный взгляд заметит, что орнамент на них повторяет геометрию рисунка старинных витражей в соседних окнах. Белые резные ширмы посреди зала разделили его на зоны. Новая люстра создает хайтековский свет и подходит под новые столы и стулья. Главное достоинство всех этих штуковин – их нарочитая временность, очевидная легкость демонтажа. Это примиряет и позволяет не называть переделку «ужасным безобразием». Хотя подмывает. 

Во всем особняке впервые за его историю провели вентиляцию. Еще в прошлом году ресторанный зал проветривали, открывая окно во дворик. Начинили всеми современными системами. При этом в маленьких залах-кабинетах решили не устанавливать камеры видеонаблюдения из уважения к живущим здесь, по легенде, привидениям. Ну и для пущего комфорта людям на закрытых вечеринках. Ну и главное – построили самую современную кухню и пригласили  шеф-повара Тараса Кириенко. 

Кириенко имеет большой опыт работы в западных ресторанах, а у нас о нем узнали после весьма успешной карьеры в Риге. Лет пять назад его считали там  лучшим молодым поваром за умение сочетать модные европейские и сугубо русские кулинарные тренды. Поработав в Москве в Ragout-бар, он хорошо спелся с Алексеем Зиминым, и вместе они выдали в новом ЦДЛ меню в стиле авторского русского модерна. Можно сочинить красивое сравнение: как архитектор Бойцов в конце XIX века сумел красиво построить  западную готику на московской улице, так Зимин на этом месте соединил современные мировые тренды с русской традицией в кулинарии.

Коготь краба с ревенем, смесью салатных листьев и маринованным виноградом – 900 руб. Фото пресс-службы ресторана

Радует продуманное меню. Выбор делать легко, поскольку авторы прописали все важные сведения о блюде. Порции небольшие, но каждый кусок лежит на своем месте и играет отведенную роль. Важную информацию об уровне ресторана часто сообщает такая простая вещь, как качество отбора листьев для вездесущей зеленой салатной смеси. Здесь оно – образцовое: каждый листочек и овощ свеж, аккуратен и тщательно обработан. Технологическое мастерство поваров вообще не вызывает сомнений, если о чем и можно поспорить – то это о сочетаемости продуктов и границах фантазии, позволительных в каждом конкретном эксперименте. 

Дело в том, что практически в каждом блюде как в детских играх запрятан «секретик». А то и несколько. В пельменный фарш добавлена острая оленина, оставляющая приятное послевкусие и желание немедленно заесть его второй, и третьей, и десятой пельмениной. А внутрь сметанного соуса, помимо огурцов, мелко порублены соленые грузди, наполнившие стандартный тар-тар духом русских солений. В другом случае решили поколдовать над запахом обычных щей из свежей капусты. Известно, что это блюдо магическим образом зависит от стен, в которых его сварили. Если сварить щи дома – то они будут пахнуть приятно, по-домашнему, а если по такому же рецепту сделать вне дома – то будут противно пахнуть общепитом. В новом ресторане ЦДЛ придумали добавить к ним лемонграсс. Ну и ничего не получилось, наш капустный суп стойко выдержал натиск юго-восточной пряности и мощно дышит общепитовской зажаркой. А лемонграсс беспомощно над этим витает, вызывая в памяти известную эпиграмму Гафта «...словно чуть-чуть Шанели добавили в щи». 

Внимание привлекают блюда из старого помещичьего быта. Отварная телятина в раковом бульоне, или няня –  как со стола Собакевича. Няня – это бараний желудок, фаршированный гречкой, мясом и субпродуктами. Нам это страшновато, поэтому Зимин с Кириенко придумали заворачивать фарш из каши с ливером в аккуратную колбаску, а необходимый для аутентичности дух бараньего желудка впрыскивать из шприца, в виде молекулы предварительно сделанной вытяжки.

Еще один признак интеллекта на кухне – способность поваров при разработке блюд учесть разные психотипы клиентов. Например, если человек берет томленую баранину с картошкой, то он скорее всего собирается наесться от всей души, без оглядки, и ему логично предложить блюдо пожирнее и понаваристее. А тот, кто выберет рыбу треску, – хочет диетического, вот и надо заранее продумать композицию легкую, не соленую. В ЦДЛ треску подают с гарниром из полезной крупы полбы и пюре из печеного желтого перца, получается идеальное диетическое блюдо, почти макробиотическое. И стоит оно 550 рублей.

Приятно видеть разумные цены, быстрое обслуживание и общее дружелюбие. В новом ЦДЛ рады всем, может, и писатели однажды зайдут пообедать.