Еда постольку-поскольку

Елена Первушина. За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню. Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины ХХ века.– М.: Центполиграф. 2024. – 478 с.

В молодости Иосиф Виссарионович не шиковал. Особых пристрастий в еде не проявлял. Поэтому те годы Первушина иллюстрирует просто кулинарными рецептами того времени. Оно и логично: как все питались, так и он. С какой стати молодой революционер будет выделяться. Большевики же голодали наравне с другими жителями страны. Рецепты были однообразны, Первушина наскребла штук 15: «желудевый хлеб», «булки из манной крупы», «пастила из редьки, брюквы или свеклы» и т.п.

Позже, в частности в период НЭП, про питание Сталина история скромно умалчивает. Достаточно описать, как питалась номенклатура, прикрепленная к совнаркомовской, другими словами, кремлевской столовой. Логично предполагать, что вождь не хуже.

В книге вообще больше рассказывается о разновидностях кухонь народов СССР, чем о конкретных едоках. Это по-настоящему увлекательное чтение, поскольку оно сопряжено с картинами и духом времен. Это наиболее удачные места книги Первушиной. Ход событий того времени известен, а питание людей, стоически переносивших тяготы военного лихолетия, в том числе и голод, гораздо меньше.

Перед войной, в печальной памяти годы террора проблема голода худо-бедно была решена, в 1941-м, как и следовало ожидать, снова обострилась. Все имевшие отношение к питанию вынуждены были менять гастрономический ассортимент. Запестрели новые, непривычные для мирного времени инструкции и циркуляры, большинство из которых имело отношение к приготовлению горячей пищи в полевых условиях. Под рубрикой «В помощь работникам торговли и общественного питания».

В подобных форс-мажорных условиях было не до красивого оформления меню. Поэтому имя Сталина в тревожные годы мелькает редко. Подробно лишь приводится содержание торжественных обедов во время трехсторонних переговоров в Крыму с участием лидеров стран антигитлеровской коалиции Сталина, Рузвельта и Черчилля. Тут уже организаторы размахнулись на полную катушку. В бой были брошены все ресурсы. В частности, икра зернистая, расстегайчики, икра паюсная, салат «Паризьен», поросенок холодный с хреном, огурцы кавказские. А также «плов из молочного барашка, стерлядь «Миньер» с каперсами», «крем-суп из пулярки, консоме с профитролями», «белорыбица под соусом «Шампань», запеченная кефаль…

В конце работы Первушина, похоже, почувствовала, что недостаточно внимания уделила человеку, чья фамилия вынесена на обложку и должна привлечь определенные круги читателей. Тогда в финале она написала о Сталине подробнее. Оказывается, больше всего на свете вождь любил шашлыки. Не только есть, но и готовить, угощать однопартийцев, разумеется, в свободное от политической борьбы время.

Среди многих чеховских афоризмов есть один особенно популярный. Его повторяют по любому поводу, а то и вовсе без повода, перекраивают на свой лад: «В человеке все должно быть прекрасно: и лицо, и одежда, и душа, и мысли». Сентенцию не только часто цитируют, ее вдобавок порой слегка перефразируют. Чтобы органичнее смотрелась в чужом тексте. Подобная формула может быть применима и при написании книг о кулинарии. Например, констатировать, что блюда в кулинарной книге все должны быть представлены с максимальной полнотой: и закуски, и первое, и второе, и десерт.

Елена Первушина. За столом с Чеховым. Что было на столе гениального писателя и героев его книг? Русская кухня XIX века.– М.: Центрполиграф, 2025. – 288 с.

Поэтому Первушиной было сложно рассчитывать на поддержку самого Чехова как на источник большого количества кулинарных цитат. Классик не грешит многословием (помните его хрестоматийное кредо «Краткость – сестра таланта»?). Еда для него – это постольку-поскольку. Это для него не тот фундамент, на который может опираться серьезный художник.

Исследовательница нашла оптимальный выход из положения. Она подробно расшифровывает даже мельком упоминаемые писателем съестные припасы, составляя таким образом своего рода примечания к чеховскому тексту.

Первушина демонстрирует, как писатель Чехов упускал много выигрышных моментов, опираясь на которые можно было бы построить не одно капитальное исследование. Судите сами. Были периоды, когда Чехов много ездил. Начиная с 1888 года – с совместного с Сувориным путешествия по кавказскому побережью Черного моря. Через год Чехов поехал на Сахалин, на обратном пути «заскочил» в Гонконг, Сингапур, Цейлон, Константинополь… Везде своя экзотическая кухня, о каждой можно написать фолиант. У Чехова же нашлись только ругательные эпитеты: везде грязь, пахнет, как в конюшне, всё ешь с риском для жизни, до рецептов ли тут…

И все же благодаря титаническим усилиям Первушиной удалось устроить застолье в компании с Антоном Павловичем Чеховым. На нем было так же интересно, как на аналогичных сборищах, возглавляемых Пушкиным, Гоголем, Сталиными и другими любителями сакраментального сигнала «кушать подано!».

Что может рассказать историку меню вековой давности, помимо ассортимента блюд? Оказывается, очень много. Может поведать о быте и нравах того времени. Одно дело, если меню представляет собой полуслепой текст, напечатанный на раздолбанной пишущей машинке или вовсе написанный от руки; и совсем другое, если оно напечатано на мелованной бумаге с золотым обрезом и хранится как зеница ока.

Вот на этих малозначащих предметах историк Елена Первушина воссоздает картину прошедших эпох. Как пошутил бы Арканов, восстановление вчерашнего черепа по сегодняшнему лицу.