Вплоть до 60-х годов XX века считалось, что в мире существуют только две великие кухни: французская и китайская

Десерт «Жареное молоко». Фото автора

Вплоть до 60-х годов XX века считалось, что в мире существуют только две великие кухни: французская и китайская. Лишь там есть философия, высокий полет фантазии и сложные кулинарные техники. У остальных – милое народное кухарничанье. Новый этап начался, когда на свет из тени вылезли национальные домашние кухни, особенно итальянская. Потом появился стиль фьюжн, дальше – молекулярные изыскания, и все перемешалось.

Китайская кухня подразделяется на восемь региональных, весьма различающихся между собой. В Европе и Америке популярна адаптированная кухня китайских диаспор. Где есть большой Чайна-таун, там есть и устойчивый спрос на настоящие свежие ингредиенты для китайской еды и вкусные рестораны. При этом выяснилось, что лучше всего для экспорта подходит кулинарная школа южной провинции Гуанчжоу, она же «Кантонская». В общих чертах – это сладкая, а не острая кухня. Много мяса, птицы и морепродуктов, изобилие дим-самов. И главные способы готовки – быстрое, минутное обжаривание в сковороде вок, или наоборот, многодневное томление при низких температурах. 

В Москве китайских ресторанов совсем мало. Диаспора крошечная, а нам проще получать паназиатскую мешанину, когда в меню есть и утка по-пекински, и японские суши, и тайский суп том-ям. Поэтому чистая по жанру новая «Китайская грамота» с кантонской кухней сразу привлекла внимание. Ресторан открыл Александр Рапопорт, и это еще один повод заинтересоваться. У адвоката Рапопорта в городе репутация кулинара-энтузиаста, а еще – веселого, ироничного человека. И это дает надежду, что новый ресторан обойдется без высокопарного воодушевления, которое так портит большинство новых гастрономических проектов. 

«Китайская грамота» находится в доме на углу Сретенки и Рождественского бульвара. Это приятный «вкусный» район, удобный для прогулок между разными барами и ресторанами. Но «Китайская грамота» не то место, куда можно легкомысленно заскочить в кедиках, поесть лапши. На входе суровый гардеробщик и бдительная хостесс. Красивый, праздничный ресторан наполнен опытной публикой, все сидят с важными лицами, головой по сторонам не крутят.

Меню написано не очень понятно. Много пустых по смыслу названий. С чего можно захотеть блюдо под названием «Гусь и гусь» или выбрать «Цыпленка с золотым чесноком» против «Цыпленка бонг-бонг»? Приходится просить помощи у официанта, а это не всегда хочется делать. Да и у самих сотрудников опыта пока не набралось, разговор не клеится.

Поэтому во время первого визита люди заказывают наиболее привычные, нейтральные вещи: салат из битых огурцов или теплые баклажаны с помидорами, утиную грудку с манго, ассорти дим-самов. И приходят в восторг, ибо приготовлено все очень вкусно и явно не по-нашему, а как-то особенно. Вроде бы вот они в тарелке – чеснок и кинза, знакомая кисло-сладкая заправка, а результат – невиданный на московской земле. От баклажанов (300 руб.) просто невозможно оторваться. Похожие есть в Novikov за 650 руб., но они проще. Впечатляют дим-самы, прежде всего красотой. В Китае их лепка считается художественным ремеслом. Принято оценивать форму, прозрачность теста из рисовой муки, количество и тонкость складок. Здешние дим-самы – прекрасны как нэцке. А вот начинка может показаться излишне нейтральной и пресноватой. Для яркого, незабываемого впечатления нужно заказать то, что называется «Рваная говядина с карамелизованной морковью» за 250 руб. Это мечта: тоненькие штучки, хрустящие снаружи и сочные внутри!

После них второй визит в «Китайскую грамоту» станет неизбежным. Вот тогда и пора просить утку в соли, цыпленка в соли, гуся-гуся и другие долго томленные блюда. Для того чтобы наконец распробовать вкус каждого мяса, его сущность. Ведь большинство из нас, может, пару раз в жизни ели гуся и запомнили его как странную сухую птицу с большими костями. Теперь пора узнать этого гуся как следует (только кусочки чистого мягкого мяса!) и выяснить, стоит ли его любить так, как любил Михаил Самуэльевич Паниковский. 

А к третьему разу можно замахнуться на хитро приготовленную мелочь – самую китайскую еду. «Утиные семечки с бульоном» (600 руб.) – это быстро обжаренные утиные ребрышки, их нужно грызть и тщательно обсасывать, или «Куриные лапки» (400 руб.), их тоже, само собой, едят руками. При заказе креветок, омаров и прочих морепродуктов нужно учитывать, что они сделаны по-китайски, на южный манер – в красном соусе. Так из их вкуса выделяется и вытаскивается на передний план сероводородная, минеральная составляющая. А в более близкой нам французской и североевропейской традиции этот вкус морепродуктов обычно прячут при помощи сливочного масла или майонезных соусов. 

При выборе десерта нельзя проходить мимо «Жареного молока» (160 руб.). Из-за того что у большинства жителей Поднебесной непереносимость лактозы (плохие у них природные условия для молочного животноводства), китайцам пришлось изобрести эти воздушные пончики с яичным кремом, остроумно интерпретирующие молочную тему. Получился образец умеренной сладости. 

Хорошо, что в «Китайской грамоте» не особо высокие цены. Даже самые затратные по сырью блюда выигрывают конкуренцию у других ресторанов. Сравним: «Крабовые фаланги в устричном соусе» здесь стоят 1600 руб., а похожее по весу и качеству блюдо с крабовыми фалангами в Zолотом – 2190, ну и в «Недальнем Востоке» за эти фаланги возьмут 2900 руб. 

На кухне «Китайской грамоты» работают настоящие китайские мастера. А Рапопорт добился от них прекрасного баланса между китайской аутентичностью и разумными требованиями московской публики. Ведь широко применяемые в китайской кулинарии крахмал и особенно соусы с глютаматом натрия нам не нравятся, а зачастую просто вредны. В этом ресторане их использование сведено к минимуму, и это чувствуется в каждом блюде.

Китайский этикет предписывает одно отличное правило: нужно обязательно много хвалить и благодарить повара, который вас накормил. Сходите в «Китайскую грамоту», и вы будете благодарить не только поваров, но и того, кто рассказал вам об этом ресторане.