0
3313
Газета Стиль жизни Печатная версия

18.07.2022 18:31:00

Чисто русское блюдо, или Скоромное на Руси

Когда речь заходила о "мясном желе", лица американских студентов вытягивались, а в их глазах читался гастрономический ужас

Ольга Дунаевская

Об авторе: Ольга Владимировна Дунаевская – журналист, филолог, литератор.

Тэги: русские блюда, русь, скоромное, деревенский студень, холодец


русские блюда, русь, скоромное, деревенский студень, холодец Герои Гоголя закусывают щи няней, и это блюдо выглядит, как увесистый рулет. Кадр из фильма «Мертвые души». 1984

Настоящий деревенский студень из свиной головы и ножек я ела всего один раз в жизни, у своей родственницы, жившей в деревне под Серпуховом. Забыть не могу.

Оказалась я у тети Дуни в первый и последний раз лет в 13 на зимних каникулах. И как раз приближалось русское Рождество (7 января), а за ним и старый Новый год (с 13 на 14 января). Как свежевали тушу, я не видела, но вот при варке студня присутствовала. Точнее, мирно спала, ибо его (как и армяне – свой любимый хаш) тетя Дуня варила ночью. Понятно, почему. Днем плита и печь были нужны, и только ночью варево могло, не причиняя никому неудобств, тихонько булькать свои семь часов на остывающих углях.

Тетя Дуня разобрала мясо и части, потребные для студня, порезала, через дуршлаг с простеленной марлей сцедила отвар. Все забросила, залила в большую металлическую форму и отнесла на холод. Нести было недалеко – просто выставить в сени: за дверью стояла снежная зима и было минус 20°. А мне тем временем поручили резать винегрет. Это я умела. Вечером, когда пришли соседки тети Дуни, они сказали: «Как хорошо винегрет порезан, мелко, по-городскому».

Но мне было не до него, я налегала на студень. Он был чудесен, он чудесно жевался, не превращаясь сразу во рту в бесформенный комок. Мясо было очень вкусное, пропитанное соком от чеснока и специй, но главное – оно было порезано, как и мой винегрет, мелкими кусочками, поэтому вкус его хорошо ощущался. Оно не лежало на дне формы рваными волокнами, как это почему-то принято сейчас.

К студню тетя Дуня подала домашний хрен со свеклой, домашнюю же горчицу – такую ядреную, что уже от ее запаха слезы выступали на глазах. И множество солений и мочений. Сидели мы за большим квадратным столом, покрытым скатертью из сурового полотна, на стенах плясали тени от наших движений в ореолах двух керосиновых ламп – деревня находилась в 150 км от Москвы, но света там то ли еще не было, то ли случились перебои с электричеством из-за мощных снегопадов, но все дни, что я там жила, мы пользовались этими лампами, а то и просто зажигали несколько свечей на тяжелых старинных бронзовых подсвечниках. И каждый наш ужин, особенно этот, под Рождество, казался таинственным и торжественным.

Наименования «студень» и «холодец» – синонимы, все зависит от места. Центральная и Северная Россия говорили «студень», а южная – «холодец». Студень – чисто русское блюдо. Заливное мясо и рыба известны многим народам, в первую очередь немцам, полякам. Но это не то: в заливном обычно используется добавочное желирующее вещество (раньше на Руси делалось из костей и чешуи рыб).

Но студень ли, холодец ли – когда я, работая в США, обсуждала русские блюда с американскими студентами, их лица исправно вытягивались, а в глазах читался гастрономический ужас, когда речь заходила о «мясном желе». Желе может быть только ягодным и сладким – так привык американец. Ну что ж, о вкусах, как известно, не спорят.

* * *

Сейчас в России самое дорогое мясо – баранина, а на Руси, да и позже, это было самое дешевое и традиционное для стола мясо. Но ели и другое – свинину, зайчатину, птицу, реже – говядину. Вареное мясо можно было найти в штях, как раньше называли щи, в рассоле, под различными подливками (или взварами). Многие супы, в том числе и мясные, забеливались сметаной во время варки или сразу после, а не при раздаче. Мясо варили в огуречном рассоле, добавляя много пряностей. Получалось блюдо типа современной солянки (ее также называют селянкой).

149-8-1480.jpg
Наименования «студень» и «холодец» –
синонимы: Центральная и Северная Россия
говорили «студень», а южная – «холодец». 
Фото Оксаны Докучаевой
Готовили мясо и другими способами: пекли в печи, жарили на сковороде, на вертеле или делали «шестное» мясо. (Его натирали солью и специями, укладывали на дно ящика под груз на неделю. Потом промывали холодной водой и подвешивали на шесте. Оно отвисало пару дней, подсушивалось. Это был способ вялить мясо.)

Популярным блюдом из баранины была так называемая няня. Это был бараний сычуг (часть желудка), фаршированный гречневой кашей, мозгами, мясом с головы и ножками. Няню запекали несколько часов в специальном глиняном горшке – корчаге. В результате готовое блюдо выглядело как увесистый рулет. Все составляющие должны были быть заранее сварены и порублены. Кстати, долгое время на Руси няня была запрещена церковью, так как это блюдо было ритуальным в языческих областях.

Теперь зайчатина и птица. Вообще заяц – зверь неоднозначный. В целом их ели, подавали «душеными» (испеченными в духовке), рассольными (сваренными в рассоле) и под различными взварами, часто со сметаной.

Но все-таки родилось христианство, в том числе и православие, из иудаизма, а там заяц считается животным нечистым. Он жует жвачку, но не имеет раздвоенных копыт, а иудеям можно есть только ту живность, у кого эти показатели совпадают. Кроме того, и допустимые для еды животные должны быть убиты соответствующим образом, чтобы животное не мучилось. Вот и зайца на Руси многие считали нечистым для еды, а уж если есть, так не того, которого придушили собаки во время травли. Московский патриархат в середине XVI века издал указ, по которому заяц должен был быть убит по-иудейски, с истечением крови. Почему именно к зайцам предъявлялись такие завышенные требования в православии, сейчас сказать трудно.

С птицей все обстояло проще. Кур варили в штях, в ухе, в рассоле. Их жарили на рожнах и вертелах (и тогда они назывались нарожными и верчеными). Богатые шти с курицей ели со сметаной. А к жареной курице подавали уксус или лимон.

Были еще такие популярные блюда с забавными названиями: куря рафлёное (мясо курицы с сарацинским пшеном, то есть рисом, в соусе с изюмом и пряностями) и куря бескостное (курица без костей, в соединении с бараниной и шафранной похлебкой). Курицу освобождали от костей, распластывали, начиняли и, обмотав ниткой, варили). Куриные потроха: пупки, шейки, сердца, печенка – были деликатесом и подавались и у бедных, и у богатых.

Из других птиц в готовку шли утки, гуси, лебеди, даже журавли и цапли, не говоря уж о тетеревах, рябчиках, перепелах. Утки варились в штях или запекались. Мясо вялили на шесте, а потом отваривали или запекали, начинив гречневой кашей и говяжьим салом. Готовили из гусей полотки (половинки). Тушку резали пополам, заливали соляным раствором со специями и кореньями дня на три-четыре. Потом давали рассолу стечь. Полотки ошпаривали горячим суслом и вывешивали на мороз. Перед подачей их надо было отваривать. Их ели зимой с хреном и уксусом. Гусиные потроха варились в ухе или подавались под взварами.

Изысканным блюдом считались лебеди, их ели под винным или медовым взваром с «топешками» – кусочками калача, нарезанными маленькими ломтиками и пропитанными сливочным маслом. Сейчас, когда даже курицы, бывает, становятся домашними питомцами, кажется дикостью есть лебедей, но что поделать – из песни слов не выкинешь… 


Читайте также


Шолом, Соломон!

Шолом, Соломон!

Елена Константинова

Галина Климова о семинаре Евгения Винокурова, фем-письме, дедушке-канторе из Харбина и звании «свободный художник»

0
3105
Огненный «БелГрад» прошел модернизацию

Огненный «БелГрад» прошел модернизацию

Владимир Щербаков

Армия Лукашенко обзавелась обновленными реактивными системами залпового огня

0
2061
Медный всадник против Золотого теленка

Медный всадник против Золотого теленка

Юрий Юдин

Остап-громовержец и другие сказочные мотивы романа Ильфа и Петрова

0
1929
Перешагнул из века в век…

Перешагнул из века в век…

Александр Федулов

Поэт – ангел вестовой, отменяющий смерть

0
844

Другие новости