0
4803
Газета Стиль жизни Печатная версия

08.07.2024 17:05:00

Когда кафе – как мини-алтарь

В Токио тысячи ресторанов, и каждому нужно красочно поведать о своем меню

Олег Мареев

Об авторе: Олег Михайлович Мареев – галерист, антиквар.

Тэги: токио, еда, реклама, кафе, сервировка, открытые кухни, впечатления, городские зарисовки


токио, еда, реклама, кафе, сервировка, открытые кухни, впечатления, городские зарисовки Идешь по улочкам с открытыми кафе – маленькие низкие столики, за которыми сидят группы молодежи. Фото Reuters

Такой красиво снятой еды, как в Токио, нет больше нигде в мире. Здесь огромное количество классно изготовленной рекламы. И наверняка еда, ее потребление – это рынок номер один для фотографов. А вот уважаемые французы даже и не пытаются эффектно снять свои луковые супы. Они считают, что достаточно описания в меню, которое посетитель кафе (при наличии знания французского языка) должен оценить.

Но не одни французы этим грешат. В Америке, конечно, реклама мощная, но, будем откровенны, съедобна там только кухня национальная, эмигрантская. Итальянская, китайская, японская. Национальной американской кухни фактически не существует. Не будем же мы на полном серьезе обсуждать котлету в тесных объятиях булки – бургеры. Все же это не полноценная еда, хоть сто раз туда положи мраморную говядину и натри сверху белый трюфель. Американская кухня – это выскочка, которая должна бы испытывать синдром самозванца, если бы была способна к минимальной рефлексии.

129-8-4480.jpg
Японский способ сервировки, когда –
всего по чуть-чуть!  Фото автора
В Японии еда – kind of religion, отношение к еде почти религиозное. И каждое кафе – это мини-алтарь, посещая который человек прикасается к памяти предков, подтверждая снова и снова ДНК нации.

Идешь по улочкам с открытыми кафе – маленькие низкие столики, за которыми сидят группы молодежи. Как говаривал один мой знакомый: «Что ж ты от них хочешь? Подростки, молодежь». Так вот, сидят эти японские подростки, а официанты специально не убирают со стола пустые стаканы, чтобы окружающие видели, как много выпила группа. Полный стол пустых стаканов – визуализация крутизны.

Как же я люблю японский способ сервировки, когда на подносе – всего по чуть-чуть! Не наша: шмяк! – котлета размером с ладонь и рядом: шмяк! – полкило картофельного пюре. Здесь все иначе: чуть супчика, два ложки закуски, полтора кусочка маринованного огурчика, разве что из пипетки соуса не накапали. Спасибо, это всегда очень вкусно, и я наслаждаюсь ячеистостью японской кухни.

Задумался о том, почему здесь так много открытых кухонь. В огромном количестве мест еду готовят на твоих глазах. Но не всегда есть возможность, да и не предполагается, что ты будешь общаться с поварами. С чем это связано? Просто, когда видишь лицо повара, наблюдаешь за тем, как он готовит, – начинаешь воспринимать пищу как-то обостренно-личностно. Не просто откуда-то тебе принесли бургер. А становишься участником процесса – вот он, усатый дядька, твою скумбрию на гриле переворачивает. Тут как раз и образуется та самая монолитность.

129-1-07480.jpg
Фото автора
Само место, интерьер, атмосфера, кухня, лица поваров, их действия, вкус блюд… Причем в большинстве японских заведений запоминаешь больше поваров, нежели официантов. У нас весь этот интимный процесс приготовления пищи скрыт от глаз, и нам выносят готовое блюдо. Официант делает это с таким видом, словно он сам его разработал и только что сварил. По сути, в японских ресторанах шеф – режиссер, который готовит специально для нас маленький спектакль.

В то время как в традиционных европейских ресторанах официант выходит к нам с тарелками, словно шпрехшталмейстер в цирке: «Дамы и господа, встречайте! Ваша КАААААТЛЕТА!» Но, по сути, он никакого отношения к приготовлению блюда не имеет, выполняя декоративно-коммуникативную функцию. От этого, возможно, эмоциональная связь с японской кухней получается гораздо сильнее.

Интуитивно мы выбрали место с жареной на гриле рыбой. Узнаваемый запах скумбрии манил издалека, и мы без колебаний заняли столик. Качество – топ. С детства боюсь рыбу из-за ее костей и каждый раз с опаской смотрю на подобные блюда. В поданной мне тушке скумбрии костей не было вообще. Как они это делают? В подвале сидят филиппинские мигранты и щипчиками вытаскивают кости? Или японцы вывели новый вид бескостных рыб и пока об этом не сообщают остальному миру?

IMG_2592480.jpg
Фото автора
Цена – словно небольшой пакет с базовыми продуктами в каком-нибудь отечественном продуктовом гипермаркете. Открытая кухня, все быстро, из-под ножа. Кухня подобного уровня в Москве сразу становится каким-то элитарным местом, с соответствующей публикой и ценами.

Замечу, кстати, что во многих гастрономических местах есть возможность не только наблюдать, но и беседовать с поварами. Это вообще высший пилотаж. Это не просто поход в ресторан, это еще и общение с настоящими мастерами. Которые нарисовали картину – и ты ее унес с собой в желудке, вместе с воспоминаниями о незабываемом вечере. В будущем постараюсь чаще выбирать места с открытой кухней.

Сейчас, сформулировав это, понял, что это по-настоящему важный аспект. Ведь согласитесь, когда сам жаришь шашлык, он получается совершенно другим. Потому что это действо – здесь и сейчас. И момент совместного приготовления еды берет свое начало с древнейших времен. И этот усатый повар со скумбрией наперевес – прямой потомок каких-то кроманьонцев, которые давным-давно начали восхождение к этим вершинам кулинарного искусства, которыми мы наслаждаемся сейчас…

Пообедали гречневой лапшой – сóбой. Вот странно. Гречневая лапша в Японии есть, а гречки как гарнира нет. У них тут диктатура риса. Чем объяснить тотальный рисовый деспотизм?

IMG_2591480.jpg
Фото автора
Пока ждали свой заказ – осматривал кафе. Размеры стульев здесь какие-то лилипутские. Помните то чувство, когда бываешь в детском саду? Формально все есть, но все какое-то микроскопическое. На столе – мельница с кунжутом. Боже мой! Мельница с кунжутом! Я произношу это словосочетание впервые в жизни. Мы привыкли жить в бинарной системе: перец–соль. Ну, иногда на столе может стоять соевый соус или кетчуп. Но мельница с кунжутом! Кто ее придумал? Какой шеф-повар решил, что будет правильно, если у посетителя будет возможность добавить к блюду мелко помолотый кунжут? Вы представляете тонкость ручных настроек этой страны?! Это тональные переходы в доли процента. Которые – внимание! – важны не только для того, кто их придумывает, но и для того, кто их воспринимает.

Двусторонняя гармонизация пространства. Я развешу в витрине платья симметрично и по цвету, потому что мои покупатели точно это оценят. Здесь постоянно чувствуешь, что тебе нежно массируют пяточки эстетического восприятия. Вопрос: есть ли в школе какой-нибудь особый предмет, эстетикология какая-нибудь? Учат ли этому осознанно, или ребенок просто растет в этой гармоничной визуальной парадигме и естественным образом напитывается вот этим сбалансированным восприятием жизни? И ведь это не только про визуал даже. Это – про все.

Пересекали дорогу, а разметка на перекрестке переливалась в солнечных лучах крошечными вспышками алмазной крошки. Видимо, здесь что-то добавлено в асфальт, создавая такой необычный эффект. Это к вопросу об эстетике. И едва ли они каждый сезон меняют цвета крошки. В Японии очень высокий уровень социальной ответственности.

Запомнился комически небольшой ресторанчик, буквально на три столика, словно выглядывающий из-за спины небоскреба в узком переулке. Это, конечно, поразительная особенность страны – контраст стали, хайтека, современных технологий и вот такого кривенького, живого хендмейда. Здесь айтишник-клерк с pro-ноутбуком за несколько тысяч долларов, в наглаженном дорогом костюме может идти с холщовой сумкой, которую ему сшил кто-то из его родных, а на кармашке будет болтаться яркий амулет-омамори. Как им удается сохранить этот баланс между неостановимым стремительным движением вверх и созерцательной, медитативной аналоговой жизнью, доставшейся им в наследство от их предков? Никто ведь не сказал: «Хватит восхищаться Фудзи! Ну что там такого? Гора и гора! Потухший вулкан – как вчерашний костер, залитый лесным дождем». За подобное святотатство здесь наверняка предусмотрено суровое наказание. Да и не скажет так никто. Потому что все, что мы видим вокруг, – естественное и гармоничное восприятие жизни. 

Токио–Москва


Читайте также


Педагог сегодня должен быть больше, чем простым транслятором знаний

Педагог сегодня должен быть больше, чем простым транслятором знаний

Наталья Савицкая

Вчерашние выпускники вузов зачастую не понимают, что их миссия намного шире профессиональных стандартов

0
3324
Там жили Онегин, граф Потоцкий и хасиды

Там жили Онегин, граф Потоцкий и хасиды

Яна Любарская

Из детских впечатлений об исчезающем еврейском местечке

0
2599
Венгрию пытаются лишить председательства в ЕС

Венгрию пытаются лишить председательства в ЕС

Геннадий Петров

Способ "наказания" Орбана за симпатии к Кремлю озвучен

0
3936
Токио: субъективные заметки приезжего

Токио: субъективные заметки приезжего

Олег Мареев

Двери открыты, засовы подняты, но кожей чувствуешь, что ты здесь чужой

0
5568

Другие новости