Копченая голова старого вепря

Михаил Генделев. Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле. – М.: Время, 2006, 464 с.

Это не поваренная книга, а роман.

Потому что поваренных книг много, и в основном, как мы знаем, они устроены так: название блюда (скажем, мясная запеканка или плов по-узбекски), перечень продуктов с указанием граммов и литров, ну а затем собственно сам рецепт, сухой и сжатый, наподобие инструкции. Еще, конечно же, алфавитный указатель, куда ж без него? Что ж, вряд ли кто из читателей сталкивался со столь красочными и велеречивыми кулинарными излияниями, как в книге русского писателя и поэта Михаила Генделева (родился в 1950 году в Ленинграде), произведения которого, как говорят, ныне формируют концепцию русскоязычной литературы Израиля. На обложке творения гордо царит тарелка с выложенной из черного хлеба звездой Давида.

«Ловят, значит, осьминога, а потом, удалив чернильницу, долго шлепают октопуса о прибрежный камень. Поначалу я думал, что это головонога за что-то наказывают, но, как оказалось, просто отбивают. То ли для мягкости, то ли изгоняя вредный привкус, то ли из предрассудка. Далее головонога или коптят, что в домашних условиях Петах-Тиквы хотя и теоретически невыполнимо, зато изумительно канает под пивко┘» Разудалые поваренные записки или скорее сладкоголосая кулинарная поэма в прозе являет собой изящное художественное произведение, написанное живым, остроумным, порой дурашливым и язвительным языком. Чего стоит, например, рецепт курицы по-цыгански («Украдите одну курицу┘») или бегемота цельнотушеного («Возьмите бегемота, положите в бегемотницу┘»)

Впрочем, не пугайтесь, книга прикладная, ее даже можно поместить на кухне рядом с плитой. Ведь изначальная цель ее – научить русских израильтян отменно готовить исходя из наличествующих продуктов и условий места обитания. Прелесть же в том, что наряду с готовкой, в которой Генделев перманентно рекомендует себя пристрастным и утонченным гурманом (или гурмэ, как он настаивает), автор красочно живописует израильский образ жизни, а порой и боевое прошлое в СССР, где со старым другом они готовили тушенную в вине нутрию, выдавая ее за кролика.

Помимо случайно выспрошенных, подслушанных, похищенных и сочиненных рецептов (ради одного он даже чуть не женился), автор предлагает примеры из старинных (и не очень) кулинарных книг, отрывки из классики, например из Дюма-отца. Тут вам будет и суп из бычьего хвоста по-бретонски, и бараньи яйца по пьемонтски, и благородная кефаль в белом вине и даже чечевица по-ветхозаветному. Православным поварам на разживку – рецепт 1901 года: «Голова старого вепря, подаваемая холодною в день Светлого Христова Воскресенья. Самую красивую копченую голову старого вепря очистить, сварить, как копченый окорок... Положить на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженной белою бумагой и зеленью».

Тут найдешь ироничные советы, как обустроить пикник, как выйти из положения при пустынном холодильнике и максимуме прожорливых гостей, как быстро приготовить бутерброды и канапе для оравы привередливых чад, дамской кулинарии, при том что автор воспринимает ее весьма скептически, посвящено 3–4 насмешливые главы: «Омлетная сковорода, услада моя, – это специальная сковорода с толстым дном и непомутненным (то есть не поцарапанным) покрытием. Я же сказал! Не на омлетной сковороде, бестолочь!.. И делать это нужно деревянной лопаточкой, дабы не поцарапать драгоценную сковородку!.. Что значить, плевать хотела? Это не входит в рецептуру!..» Прекрасную рекомендацию повару-писателю дает уже предисловие Андрея Макаревича, познакомившегося с Михаилом Генделевым во время одного из концертов в Израиле. В процессе знакомства кулинарный маэстро ознакомил музыканта с непревзойденным супчиком из коровьей ноги – лучшим утренним лекарством после прогулки по ночным кабакам Иерусалима.