Пьер Ришар выучил грузинские тосты

Так начинается настоящее грузинское вино.
Фото Reuters

В сентябре в Грузии, где чуть раньше, где позже, начинается сбор винограда – сезон ртвели. Собирают его всем миром, то есть селом, деревней. Вначале виноградник одного, потом другого и т.д. Привезенный с плантаций виноград выдавливается в квеври – огромные глиняные кувшины, как правило, зарытые в землю, в которых виноградный сок будет дозревать до вина. Некоторое его количество оставляется для изготовления различных сладостей или пития после легкого брожения – мачари. Напиток, приятно пьющийся, но коварный по своему неожиданному воздействию. Из оставшихся же выжимок гонится чача – виноградная водка. Процесс называется «заводоба» – от русского «заводы». Все это сопровождается попутным веселым застольем, которое из одного двора незаметно может перейти в соседний, где тоже надо отжать виноград или гнать чачу, потом в третий. Все – с традиционными песнями, тостами, тамадой. Таково всемирно известное и действительно неподражаемое грузинское застолье.

Эпикурейцы со стажем обращают внимание на то, что обычаи, разнившиеся в разных уголках Грузии, в наши дни как-то нивелировались. Так, почти повсеместно первым стал провозглашаться тост «за мир», чем ранее выделялась Гурия – родина Эдуарда Шеварднадзе. Ну, если не «за мир», то обязательно «за Всевышнего, предоставившего возможность устроить застолье», а в горах – «за силу природы». Дальше – как решит тамада, бог и властитель трапезной процедуры.

Быть тамадой – искусство. Это должен быть хороший оратор, импровизатор, потому как тосты привычны с раннего детства, и стандартные, ставшие банальными спичи могут навеять скуку. При этом необходим хорошо поставленный голос – скажем, свадьбы или поминки могут собрать не одну сотню людей, обладать слухом, чтобы в подходящий момент затянуть застольную и не ужаснуть тем самым окрестности. Ну, и едва ли не самое главное – умение пить и регулировать ситуацию за столом так, чтобы перепившихся не оказалось. Правда, тут обычаи Восточной Грузии несколько разнятся от обычаев Грузии Западной.

На западе порой ставится цель – напоить аудиторию. У тамады имеются шпионы, которые докладывают ему о недопивающих халтурщиках. И если у провинившегося не окажется серьезных оправдательных аргументов, то нескольких «штрафных» стаканов вина ему не избежать. На свадьбах в Мингрелии или Имеретии тамада, избираемый, как правило, со стороны жениха, иногда устраивает своего рода состязание с назначенным им же самим на другом конце стола заместителем – со стороны невесты. Проигравшим считается тот, кто даже не оказался во власти Бахуса, а, скажем, вынужден был хоть на минуту оторваться от стула.

В Кахетии, на родине грузинского виноделия, такого рода «фокусов» не бывает. Насильно здесь пить никого не заставляют, руководствуясь принципом: главное, чтобы не во вред. Искристое терпкое вино наливается в небольшие стаканы, осушать которые до дна неприлично, если на том по какой-то причине не настаивает тамада. Это обусловлено тем, что кахетинское вино в силу природных условий крепче западногрузинских, что, однако, не мешает через, скажем, каждые пять-шесть тостов – зависит опять же от тамады – поднимать гансхвавебули – другую, более объемную, чем стакан, посудину: это может быть рог, чаша, пиала, кубок или даже ваза. Но никто не засмеет, если не уверенный в своих силах сотрапезник откажется от гансхвавебули: в Кахетии главное – не опьянеть. Вот это считается позором – неправильная оценка возможностей, из чего проистекает неуважение к святая святых кахетинца – лозе. Потому здесь «западные» соревнования – кто больше выпьет – редки. Но, как и на западе, к выбору тамады здесь относятся с особым вниманием и даже скрупулезностью. Скажем, если предстоит серьезное застолье на сотни человек, то кандидатура обсуждается загодя и, возможно, не один день.

Прекрасным и желанным тамадой во всех уголках Грузии был выдающийся артист Додо Абашидзе. Согласно байке, как-то его пригласили в этом качестве на кахетинскую свадьбу, которую устраивал некий партийный бонза. Абашидзе целую неделю готовился – входил в форму, ставил голос, придумывал «геги». Наступил день торжества. Раздалось предложение возглавить стол. Артист, соблюдая этикет, из вежливости отказался – дескать, на родине виноделия в Кахетии многие, мол, превзойдут его в умении руководить застольем. А кахетинцы, надо сказать, народ прямодушный, и повторного предложения не последовало: не хочешь, не надо, и выбрали тамадой кого-то из местных. Как со смехом вспоминал впоследствии сам Додо Абашидзе, недельная тренировка прошла впустую, но тот тамада оказался действительно от Бога. Впрочем, плохой тамада в Грузии – редкость. Раз не вполне справившийся с важнейшим делом человек впоследствии брать на себя обязанности главы стола просто не отважится, даже если ему и предложат.

Когда снимавшегося в фильме Наны Джорджадзе «Тысяча и один рецепт влюбленного кулинара» Пьера Ришара перед отъездом на родину спросили, что ему больше всего запомнилось в Грузии, он в числе первых назвал культуру грузинского застолья. Недавно кто-то из грузинской богемы побывал у Ришара в гостях во Франции: «Мы пили его собственное вино, и было забавно, как он произносил на французском традиционные грузинские тосты и вспоминал научившую его искусству тамады Грузию».

Тбилиси