Бокюз без закуски

Поль Бокюз на премии имени самого себя.
Фото Owen Franken/Photographed for the New York Times

«Золотой Бокюз» – почетный приз, учрежденный в 1987 году в Лионе, гастрономической столице Франции и мира, по инициативе знаменитого «повара века», кавалера трех мишленовских звезд Поля Бокюза. Лионский конкурс проводится раз в два года и пользуется огромным авторитетом. Успех этого всемирного конкурса заставил организаторов предусмотреть начиная с 2008 года своего рода отборочные соревнования, проводимые вне Франции.

Именно такой европейский конкурс и проходил в начале июня в женевском Палекспо. Для участия были поданы заявки из 26 государств, но отбор прошли представители только 20 стран. К сожалению, среди шести отсеянных уже на предварительном этапе оказалась Россия, как, впрочем, и Румыния, Чехия, Ливан, Люксембург и Турция. Некоторые страны вообще не подавали заявок на участие в конкурсе, например Греция, Португалия, Болгария, Сербия.

Для проведения конкурса была воздвигнута трибуна на 1800 мест, расположенная буквально в нескольких метрах от открытых боксов с плитами и рабочими столами, так что за работой шеф-поваров зрители могли прекрасно наблюдать невооруженным глазом, а уж тем более с помощью театральных биноклей. Зрительскому успеху конкурса способствовал и проходивший одновременно международный салон «Гурман», собирающий фирмы гастрономического и гостиничного сектора высшей категории.

Хотя конкурс на приз «Золотой Бокюз» – это личное состязание шеф-поваров, на деле в нем участвуют команды, состоящие из четырех человек. Сюда входит руководитель, тренер-наставник (коуч), помогающий советами, но не имеющий права даже прикасаться к продуктам, ассистент-помощник для черновой работы типа чистки рыбы и овощей и, наконец, главная фигура – шеф-повар, от природного таланта и приобретенного профессионализма которого зависит исход соревнования.

На нынешнем конкурсе участникам было предложено приготовить по 14 порций рыбного и мясного блюда, соответственно из целой туши норвежского палтуса (флетан) весом 5–6 кг и из «карэ» швейцарской телятины весом около 3,5 кг. К каждому из блюд полагалось приготовить по два гарнира. Никаких закусок, салатов, десертов, сыров и напитков на конкурсе «Золотой Бокюз» не предусматривается.

Жюри из 20 представителей участвующих команд делится на две части – по рыбе и по мясу. Каждое блюдо могло получить максимум 60 пунктов, в том числе 20 за презентацию и 40 за вкусовые качества. Завоеванные места распределялись по сумме пунктов за оба блюда. Для их приготовления был установлен щедрый временной лимит в 5 часов 35 минут. За опоздание с подачей блюд более чем на 3 минуты полагался штраф в 10 пунктов.

Для удобства зрителей каждый из двух дней демонстрировали свое мастерство по 10 команд, вступавших в соревнование с интервалом по 10 минут. Такой режим позволял следить с трибун одновременно за разными стадиями приготовления блюд. Кстати, приглашенные бесплатно студенты кулинарных учебных заведений Швейцарии и Франции вели себя на трибуне весьма активно. С помощью труб, барабанов, национальных стягов и оглушительного скандирования они временами создавали атмосферу, напоминавшую хоккейные баталии.

Перед объявлением результатов сам Поль Бокюз отметил успех конкурса. Золотой приз был присужден уже многократно титулованному 36-летнему шефу из Дании Расмусу Кофеду. Серебряный поедет в Норвегию и бронзовый – во Францию.

Победителям 2010 года были вручены также денежные премии в 12, 9 и 6 тыс. евро соответственно. Такой скромный размер премий объясняется тем, что главный экономический эффект присуждения приза заключается в скачкообразном росте известности, а следовательно, посещаемости и прибыльности ресторанов, возглавляемых призерами.

Лучшим ассистентом шеф-повара была объявлена 18-летняя швейцарка Сесиль Паншо, покорившая жюри и зрителей виртуозностью и артистизмом при разделке палтуса. Следует отметить, что в последнее время все большее число гастрономических ресторанов открывают с помощью стеклянных витрин свою кухню для взоров посетителей. В связи с этим артистизм в работе поваров превращается в важное профессиональное качество.

Наряду с тремя призерами в заветную дюжину, дающую право на участие в очередном всемирном конкурсе «Золотой Бокюз», вошли команды Великобритании, Швеции, Финляндии, Швейцарии, Исландии, Испании, Нидерландов, Германии и Польши. Не поедут в Лион на мировое первенство в 2011 году представители Австрии, Бельгии, Венгрии, Италии, Мальты, Словакии, Хорватии и Эстонии.

В целом результаты европейского конкурса подтвердили наблюдающееся уже много лет лидерство северных стран, уделяющих все больше внимания улучшению своего кулинарного имиджа и ликвидации устаревших представлений о скучноватых скандинавских городах с пресноватой кухней. Мощная поддержка со стороны государства, спонсоров и даже научно-исследовательских учреждений ставит скандинавских участников в привилегированное положение, например, по сравнению с шефами из Австрии или Швейцарии, не пользовавшихся никакой поддержкой и даже тренировавшихся перед конкурсом в свое свободное время.

Что же касается кулинарно-гастрономических тенденций, то прошедший конкурс подтвердил прочно утвердившееся в Европе и Северной Америке предельное уважение к основному продукту, будь то рыба, мясо или что-то другое. Настоящий мастер должен стремиться к простоте. Ну а новаторские сложности проявлялись на конкурсе главным образом в гарнирах и красивых соусах. Зрители не могли удержаться от аплодисментов, при виде белоснежного палтуса в обрамлении ярко-зеленых, желтых и бордовых гарниров, как на палитре художника.

Следующий европейский конкурс состоится в 2012 году в Бельгии. А до этого 25–26 января 2011 года в Лионе пройдет всемирный конкурс на приз «Золотой Бокюз», в котором наряду с 12 отобранными европейскими командами примут участие три команды из Америки, четыре из Азии и пять шеф-поваров по индивидуальным приглашениям. Не приходится сомневаться в том, что конкурентная борьба обеспечит дальнейший прогресс в развитии высшего кулинарного искусства на радость растущей армии гурманов.