О гастрономическом белом бриллианте и людях, знающих толк в еде

Белые трюфели стоят 150–250 евро за 100 грамм.
Фото автора

Трю-фель. Это слово у меня в первую очередь ассоциируется со вкусом какао и шоколада. Но свое название и форму эта конфета получила от необычного гриба, который рождается и растет в земле. Лучшие трюфели – перигорские (черные) и итальянские (белые). Белый трюфель стоит в несколько раз дороже своего черного собрата, встречается реже и обладает более тонким и изысканным вкусом. Ввожу в итальянский поисковик слово «трюфель», и первая же ссылка мне сообщает: остерегайтесь подделок. Что же, будем внимательными при покупке это драгоценного чуда.

Наш путь лежит в Альбу – маленький городок на границе Лигурии и Пьемонта, где в ноябре традиционно проходит международная ярмарка белого трюфеля. На ярмарку приезжают не только итальянцы, но и швейцарцы, немцы, французы, правда русской речи в этом году там слышно не было. Эта местность славится также красным вином – Бароло и Барбареско, орехами, отличным шоколадом (Ферреро родом отсюда) и торроне (десерта, изготовленного из меда и орехов).

Захожу в павильон ярмарки, и уже со входа в воздухе чувствуется характерный аромат свежего трюфеля. Расспрашиваю продавца о его стоимости. Цена гриба, как и цена на бриллианты, зависит от размера, чем он больше – тем дороже. Средние черные трюфели стоят от 30 до 60 евро за 100 грамм, средние белые трюфели – от 150 до 250 евро за 100 грамм, цена же больших белых трюфелей доходит до 350 евро за 100 грамм. Интересуюсь у продавца: упали ли цены на деликатес в связи с кризисом? Он мне отвечает, что на цене трюфелей кризис не сказался, но в этом году цены пониже из-за того, что год выдался очень урожайным. А в прошлом году из-за недостатка предложения на рынке цена деликатеса была в среднем на 100 евро дороже. Несмотря на высокие цены, покупателей на ярмарке предостаточно. В центре зала находится независимая комиссия, которая поможет вам оценить стоимость и происхождение только что купленного вами трюфеля. На рынке представлены и другие продукты из этой местности – вино, сыр, порктетта (запеченная свинина), колбаса и всевозможные продукты с добавлением трюфелей.

Я подхожу к продавцу и прицениваюсь к среднего размера белому комочку, продавец достает гриб из-под стеклянного колпака и дает мне понюхать. Аромат очень сильный, цена за это чудо природы – 200 евро. Клубень заворачивают в салфетку, и довольный продавец дает мне напутствия по хранению. Гриб необходимо держать в холодильнике при температуре +2–3 градуса в течение трех дней в закрытой посуде. Гриб недолговечен, и его лучше есть сырым, так как при любой обработке теряется изысканный вкус и аромат.

Охотники за трюфелями выходят на поиски, как правило, ночью (меньше посторонних запахов) в сопровождении специально обученной собаки или свиньи. Чаще всего трюфели прячутся под дубами и буками. Ежегодно в провинции проводится благотворительный аукцион трюфелей. Это событие международного масштаба, в котором принимают участие известные персоны: Софи Лорен, Жерар Депардье, шеф-повара лучших мировых ресторанов. Одновременно с аукционом в Италии проходят аукционы в Нью-Йорке, Гонконге, Париже и Токио. Вес трюфелей порой доходит до нескольких килограммов, а цена до нескольких сотен тысяч евро.

Быть в Альбе и не попробовать трюфель немедленно – невозможно. Мы идем в ресторан. Итак, с чем же сочетается трюфель? Ризотто, тальолини или практически любая паста, жареное яйцо, мясо-гриль или просто сырое мясо, фондута (расплавленный сыр, в который макают сырые овощи). В ресторане можно купить трюфель целиком (380 евро за 100 грамм). Или вы заказываете его в качестве добавки к любому блюду, и тогда стоимость одной терки – 35 евро. Я выбираю ризотто алла-пармиджана, и официант натирает с помощью специальной лопаточки гриб на поверхность ризотто. При контакте с теплой поверхностью трюфель начинает источать необыкновенный аромат, такой сильный, что, как говорят итальянцы, «сносит нос». Когда-то Россини назвал трюфель «Моцартом грибов», и это неудивительно. Запиваю ризотто вином Бароло и вспоминаю о том, что трюфель относят к продуктам-афродизиакам. С улыбкой оглядываюсь по сторонам – несколько семей бойко поглощают блюда с добавлением трюфеля. Да, итальянцы знают толк в еде. Воистину белый трюфель достоин своего титула «белого бриллианта».