Николай Сорокин Заменители молочного жира активно применяются производителями пищевых продуктов во всем мире, однако в России отношение к одному из самых полезных растительных масел – пальмовому – по-прежнему остается напряженным, если не сказать негативным. Это вдвойне удивительно на фоне того, что диетологи сходятся во мнении: растительные масла и сделанные из них продукты полезны и незаменимы для нашего организма.
«В Финляндии замена сливочного масла на сливочно-растительное масло, содержащее полиненасыщенные жирные кислоты растительных масел, привела к повышению продолжительности жизни за счет сокращения на 80% смертности от сердечно-сосудистых заболеваний», – сообщает вице-президент Союза производителей пищевой продукции Таможенного союза Виталий Зинченко.
Однако, прежде чем поговорить о витаминах и антиоксидантах, обратимся к одному из самых простых показателей – калорийности. Возьмем за образец обычный твердый сыр с 45% жира. Что в твердом сыре, что в сырном продукте, где заменитель молочного жира на 20% состоит из натурального молочного жира и на 25% из смеси растительных масел, энергетическая ценность одинакова. Это значит, что оба продукта будут в равной мере утолять голод, но при этом сырный продукт будет меньше содержать «тяжелых» животных жиров и больше витаминов. Кстати, о витаминах. «Пальмовое масло содержит множество полезных и необходимых для нашего организма веществ. Например, витамин Е – важнейший для репродуктивной функции как у женщин, так и у мужчин. Основными соединениями этого витамина являются токоферолы (30%) и токотриенолы (70%)», – говорит профессор, доктор биологических наук Сергей Шаповалов. Они обладают антиоксидантными свойствами, улучшают состояние кожи и борются со свободными радикалами, которые провоцируют появление рака. При этом токотриенолы крайне редко встречаются в растениях. «Таким образом, любая пища, употребляемая с пальмовым маслом, будет содержать высокое число токотриенолов и токоферолов, в то время как, к примеру, в сливочном масле токоферолов крайне мало», – отмечает Шаповалов.
Также в пальмовом масле содержится большое количество витаминоподобного вещества коэнзима Q10. Высокое содержание Q10 в организме человека повышает образование серотонина или, как его называют в народе, «гормона радости», что предотвращает развитие депрессивных состояний.
Пальмовое масло также богато триглицеридами, которые быстро перевариваются, а когда попадают в печень, то сразу идут на выработку энергии, не попадая при этом в кровоток. Это свойство составляющих пальмового масла особенно полезно людям, которые следят за фигурой, спортсменам, а также всем тем, кто плохо переваривает другие жиры. В пальмовом масле присутствует много ненасыщенных жиров: олеиновой и линолевой кислоты, которые, в свою очередь, способствуют снижению уровня холестерина в крови, участвуют в структурировании тканей костей и суставов, полезны для здоровья кожи. «Они также являются источниками антиоксидантов токоферолов», – говорит Зинченко.
В России для употребления в пищу безопасны заменители молочных жиров, выпущенные в соответствии с ГОСТ 31648-2012. В нем предусмотрен определенный сбалансированный и потому полезный для здоровья состав, даны жесткие требования к показателям безопасности.
Своей востребованностью пальмовое масло обязано в первую очередь составу, а своей популярностью в качестве добавки в заменители молочного жира – пальмитиновой кислоте. «Пальмовое масло содержит пальмитиновую кислоту, которая присутствует в жирах женского грудного молока», – отмечает Зинченко. Это самая распространенная из всех жирных кислот, которая к тому же сопровождает нас всю жизнь, начиная с молока матери, так как содержится в молозиве. Пальмитиновая кислота есть как в коровьем молоке, так и в пальмовом масле. «Вот почему пальмовое масло можно свободно добавлять в заменители молочного жира и использовать его как в молочных, так и в молокосодержащих продуктах», – добавляет Шаповалов.
О пальмовом масле бытуют четыре мифа. Во-первых, якобы пальмовое масло не переваривается, потому что температура его плавления превышает температуру человеческого тела. Между тем жиры перевариваются в организме человека не под воздействием температур, поэтому температура плавления пальмового масла не имеет ни малейшего отношения к его пользе.
Во-вторых, часто утверждается, что пальмовое масло поставляется только в небогатые страны и его употребление запрещено в развитых странах. Но это утверждение противоречит фактам, так как более 10% от общего объема производимого пальмового масла используется пищевой промышленностью стран Европейского союза.
В-третьих, распространенным является мнение о том, что пальмовое масло можно использовать лишь в тяжелой промышленности и при мыловарении. На самом деле спектр применения растительных масел и животных жиров действительно широк, однако это ни в коей мере не противоречит их пользе от употребления в пищу.
В-четвертых, порой утверждается, что пальмовое масло производят из ствола дерева. Это утверждение неверно, так как пальмовое масло производится из мясистой части плодов масличной пальмы.
