Философия ресторанной культуры

Степан Михалков. Гармоничный и независимый.
Фото Романа Мухаметжанова (НГ-фото)

Степан Михалков – человек разносторонних увлечений. Он учился в художественной школе, изучал языки. Окончил киношколу и вместе с Федором Бондарчуком создал первую в России студию видеоклипов и рекламных роликов «Art Pictures Group», впоследствии став ее директором. Потом нашел себе дело по душе – занялся ресторанным бизнесом. Последнее его детище носит название «Индус». А еще ему нравится делать мебель. Вот такой он – потомок клана Михалковых–Кончаловских.

– Комфортно ли живется сегодня в России владельцу ресторанов?

– Думаю, в России пока никому не живется абсолютно комфортно. (Улыбается.) Ну а если говорить о моем профессиональном существовании: мне и комфортно, и нет. Ресторанный бизнес у нас эволюционирует очень динамично – каждую неделю открывается какой-то новый ресторан. Это создает хорошие предпосылки для развития бизнеса. Правда, неизвестно, сколько ежедневно закрывается┘(Улыбается.) Но знаете что важно: в людях развивается культура посещения ресторанов. То есть сегодня в ресторан идут не только ради того, чтобы поесть, а чтобы пообщаться и зарядиться положительной энергией. Вкусно приготовленное блюдо всегда вызывает много позитивных эмоций. Еда, на мой взгляд, вообще одно из самых больших и в то же время простых удовольствий человеческой жизни. Поэтому ресторан – это место, где сталкивается множество приятных вещей: вкусная еда, игра света, звуков, мягкая аура цивилизованных отношений. Все это позволяет человеку расслабиться, отдохнуть.

А вот создавать рестораны и вместе с ними ресторанную культуру, то есть культуру светского отдыха, – проблематично. На каждом шагу сталкиваешься с невероятным бю- рократизмом. Вы не представляете, сколько надо подписать бумаг и пройти согласований, чтобы открыть ресторан! Ужасно то, что половина из них давно потеряла актуальность вообще, а вторая половина просто противоречит первой┘ Поэтому создать ресторан без нарушений писаных и неписаных законов фактически невозможно. Большинство правил и инструкций давно устарели. Они не успевают за развитием бизнеса. А соблюсти их требуют, несмотря на их всеми признанную абсурдность, и тебя начинают «доить» по всем правилам сегодняшнего прогрессивного времени.

– Сейчас многие известные актеры имеют в Москве свои рестораны. На какую аудиторию они рассчитывают? На поклонников, на некий свой круг?

– Конечно, сначала туда ходят в первую очередь друзья владельца ресторана. Это неминуемо. Нужно время, чтобы ресторан оброс клиентами, которые не имеют никакого отношения к хозяину и заинтересовались данным заведением потому, что там хорошая кухня, или потому, что он территориально близок к их дому, а это немаловажно.

– Имя владельца ресторана накладывает отпечаток на статус всего заведения? Ваше имя – уже брэнд, вы известный клипмейкер и к тому же человек с очень богатой родословной.

– Но у меня нет в роду профессиональных поваров и бизнесменов. И я давно уже не клипмейкер.

– И тем не менее, открывая ресторан «Вертинский», вы скорее всего рассчитывали на определенное отношение общества к имени вашего деда. Понимали, что это имя привлечет клиентуру.

– Почему вы думаете, что все так и было?

– Но вы же не назвали свой ресторан «Му-Му»?

– Да, потому что такое название рассчитано на людей с определенным бюджетом и является частью соответствующей концепции. Я же создаю рестораны премиу-класса, но при этом не запредельно дорогие. «Вертинский» в этой линейке стоит на последнем месте по ценообразованию и является самым демократичным. Что касается названия, в частности «Вертинский» – это всего лишь один пункт общего концепта.

Ресторан создается не из воздуха – в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня. «Вертинский» – это ресторан китайской кухни. Я люблю восточную еду и считаю, что за ней, как и за всей азиатской культурой, – будущее. Мой дед, Александр Вертинский, прожил в Шанхае восемь лет. Имя деда, его пристрастия и идея китайской кухни слились воедино, породив следующее: мы решили не делать прямолинейную и бескомпромиссную азиатчину в оформлении, в рецептуре блюд. Мы поняли, что хорошо бы поиграть и с культурной аурой, витающей вокруг имени Вертинского, и с декадансом, и с шанхайской культурой: мы «рисовали» воспоминание о Шанхае того времени, делали культурный слепок Востока, на который огромное влияние оказали европейцы. Ведь в Шанхае в то время жили и американцы, и французы, и русские. И все они привнесли в Китай свое понимание Европы, скрестив его со своим пониманием Азии. Поэтому я решил сделать концептуальную среду, передающую колониальную атмосферу азиатской страны, плюс образ и голос Вертинского. От того, насколько все эти детали были правильно придуманы, а потом и склеены в одно целое, зависел успех бизнеса. По результатам могу сделать вывод, что мы все сделали верно.

– Ваша мама, Анастасия Вертинская, принимает участие в работе ресторана «Вертинский»?

– Да, у нас есть целое меню от Анастасии Вертинской. Мама с малых лет прекрасно готовила. У нее были замечательные учителя-кулинары: ее бабушка и моя бабушка Наталья Кончаловская. Но мама готовила все время дома, и мне захотелось, чтобы ее талантливые блюда оценили не только мои друзья. И я предложил ей сделать в «Вертинском» – а это был уже мой третий ресторан – свое меню. Она его сделала. И мало того, что меню получилось великолепным, мама очень увлеклась этим делом.

– Несколько слов, что это за меню?

– Это вкусная современная авторская русская кухня, похожего ничего в Москве нет.

– Это постное меню?

– Нет. Просто оно не содержит тяжелых ингредиентов и избыточных калорий. Это облегченная русская кухня.

Кстати, несколько английских обозревателей, побывав в «Вертинском», написали в своих гастрономических колонках восторженные статьи о нашем ресторане. Более того, они предположили, что, если мы откроем филиал «Вертинского» в Лондоне, он будет иметь сногсшибательный успех. Их статьи сделали свое дело – мы действительно скоро открываем в Лондоне ресторан «Вертинский».

– Расскажите немного о вашей бабушке, Наталье Кончаловской.

– Наталья Петровна была в нашей семье тем человеком, который держал на себе все. Благодаря ей наша семья могла называться семьей, кланом. Когда я рос, я проводил на даче много времени. Мама работала и часто закидывала меня к бабушке. Папа тоже постоянно был на съемках┘ Так что большая часть моего воспитания легла на бабушкины плечи. Она была потрясающим человеком! Ее отношение к жизни оказало на меня огромное влияние. Она привила мне и особое отношение к труду, и любовь к вкусной пище. Кстати, и увлечение живописью во мне – от бабушки. Я отучился в художественном училище несколько лет, правда, до диплома не доучился, но все интерьеры в своих ресторанах делаю сам. Вкус к созданию интерьера прививался тоже бабушкой. Поэтому я стал профессионально делать мебель. Обожаю заниматься интерьером в собственном доме!

– Табуретку сами сколотить способны?

– (Улыбается.) Конечно. Раньше я довольно много предметов выдумывал и делал сам, а потом стал просто рисовать эскизы и отдавать их столярам. А они уже по ним делали всяческие предметы, которые стоят и у меня дома, и у моих друзей, и декорируют мои рестораны┘

– Вы сказали, что почти все детство провели на Николиной Горе, у бабушки. Может быть, вспомните самое яркое впечатление из того времени?

– Знаете, какая сейчас картинка всплывает? Как мы с Егором сидим в двух тазах с теплой водой. Нам года по четыре. Бабушка (мы все ее называли Таточкой) поставила эти тазы из оцинкованной жести во двор, под сосны, и вот мы сидим в них с Егором и смотрим вверх, на гигантские сосны. Мама мне как-то сказала, что Таточка называла Егора Чингисханом, а меня – Лениным. Она это объясняла так: «Степа все строит, а Егор все ломает». (Смеется.)

Еще очень хорошо помню Таточкины заварные пирожные, эклеры! Они были фантастически вкусными, и мы с Егором ждали момента, когда бабушка начинала вкладывать заварной крем в пирожные. А все, что оставалось от крема в кастрюле, она отдавала нам, и мы эти остатки из кастрюли пальцами вымазывали! Это было самое вкусное – есть пальцами заварной крем!

– Вы гурман?

– Причем с детства. Знаете, моя прабабушка, Лидия Павловна, была замужем за грузином и готовила потрясающе! Мама и Маша – это моя тетя – все родительские рецепты запомнили и до сих пор используют их с отменным мастерством. Наталья Петровна Кончаловская шикарно готовила русскую кухню, переданную ей от отца и от деда. Петр Петрович Кончаловский сам коптил окорока и вешал их в сенях... А еще бабушка обожала Францию, много туда ездила и привозила массу рецептов. В том числе и наши любимые с Егором эклеры. Я питался в двух семьях, причем с таким разнообразием, которому в те времена можно было только позавидовать. Таким образом, во мне постепенно вырабатывался вкус к эстетской и вкусной еде. У нас в семье была теплая, уютная атмосфера. И я пытаюсь – иными средствами, конечно – эту теплоту привнести в свой бизнес.

– Вся Москва говорит о неком чуде, рожденном в семье Михалковых–Кончаловских, о водке под названием «Кончаловка». Ей не суждено попасть в меню ваших ресторанов?

– Мы ее уже запустили в производство, она будет изюминкой «Вертинского», его фирменным напитком. Кстати, эта водка настояна на смородине, на ее почках и потом уже на самих ягодах. Она удивительно вкусно и мягко пьется, но потом так ударяет, у-ххх!

– Степан, вы не только ресторатор, вы были талантливым клипмейкером, остаетесь директором киностудии «Art Pictures Group», в свое время вы делали любопытные арт-проекты совместно с Федором Бондарчуком. Может быть, не стоило резко бросать бесшабашную жизнь в искусстве ради бизнеса? Не лучше ли оставаться талантливым, бедным и гордым художником?

– «Бедным, но гордым» – это выражение относится к той категории людей, которая, чтобы выйти за порог бедности, должна непременно поступиться своей гордостью. Мне никогда не приходилось поступаться своими жизненными принципами, чтобы быть небедным.

– Вам повезло – не пришлось себя ломать.

– Да, это везение┘ Я смог так построить жизнь, что помимо материальной выгоды получаю от всего, что делаю, моральное и творческое удовлетворение.

– А почему бы вам не создать комплекс детских ресторанов?

– Это невозможно. Во-первых, дети неплатежеспособны и зависят от родителей. А во-вторых, у меня у самого трое детей, и все они не любят есть. Дети вообще не едоки, их надо заставлять поглощать пищу. Мои дети едят только три блюда – и все! Причем они едят их без удовольствия, как сухой корм.

Недавно мы с детьми были в Малайзии, я выбирал там поваров для одного ресторана. Так вот, Василий и Саша не ели ничего, кроме пекинской утки, потому что в этой утке сладкий соус! За десять дней так ничего другого и не попробовали, зато уток съели штук двадцать! Так что с детьми очень сложно┘ И открывать для них рестораны – занятие бессмысленное! Можно сделать специальное детское меню, но не более.

– Вы хороший отец? Как вы сами себя в этом качестве оцениваете?

– Я хороший отец. (Улыбается.) Я вообще считаю, что единственное, что детям нужно от родителей, – их любовь. В этом все воспитание. Чем больше ты этой любви источаешь – тем счастливее растут твои дети. Словами ребенка не воспитаешь, надо воспитывать делами – на примере собственных поступков. Если слова одни, а поступки другие – дети вырастут лживыми, ну и так далее. Поэтому воспитание детей надо всегда начинать с себя.

– Вас строго воспитывали в детстве?

– Мы воспитывались в довольно строгой атмосфере. Четко знали, что можно, что нельзя. Знали, какие наказания последуют за тем или иным проступком┘

– Но все-таки сознательно нарушали правила?

– Конечно, иначе мы не выросли бы свободными! Наказания бабушки, кстати, были самыми страшными. Она никогда на нас не кричала. Она спокойно и убедительно объясняла, причем подробнейшим образом, что мы сделали не так. И эта спокойная строгость действовала убийственно! Было страшно обидно слушать про себя правду. Причем бабушка никогда не называла тебя бранными словами, она говорила «голубчик» или «милый мой», но в контексте ее рассказа о том, что мы с Егором сделали, – эти слова «голубчик» и «милый мой» звучали ужасающе, они разили наповал. Хотя голос бабушки был красивым, мягким и интеллигентным.

– Как ваши дети относятся к своей такой молодой и красивой бабушке Анастасии Александровне?

– Они ее называют Нана. Это был ее приказ! А красивая она или нет – они не понимают. Просто любят за то, что она их бабушка.

– Скажите, в отношениях с людьми вам свойствен снобизм? У вас такая родословная, такие именитые братья и сестры! К тому же вы руководитель. А вокруг самые обычные люди...

– Мои сотрудники считают меня достаточно демократичным. Но снобизм мне свойствен, и я с ним борюсь. А вот как руководитель я вынужден быть тоталитарным персонажем – иначе работа не пойдет. Постоянно приходится на кого-то давить, с кем-то ругаться. Я жесткий руководитель, но не сноб. И умею уважать своих сотрудников, всегда иду им навстречу.

– Ваш приятель Федор Бондарчук утверждает, что он по своей человеческой природе ну чистый князь Мышкин. Вы бы с кем себя сравнили?

– Ой, во мне столько всего намешано. Я и Обломов, и Штольц┘ (Машет рукой.)

– Последний вопрос. Самый приоритетный вид профессиональный деятельности для вас сегодня?

– Сейчас – это ресторанный бизнес. Не исключаю, что наступит момент, когда на первое место выйдет кинобизнес. Но в жизни вообще для меня приоритетнее не бизнес как таковой, а возможность существовать так, как я хочу, иметь ту степень свободы, которая позволяет мне чувствовать внутреннюю гармонию и ни от кого не зависеть.