Когда композиторы – гурманы

На юбилее Михаила Глинки одним из блюд подавали специально откормленных петушков. Дэвид Рейкарт II. «Натюрморт с лимоном и каплуном». 1616. Государственный музей Твенте

Говорят, что котлета в чужой тарелке всегда выглядит крупнее. Надо понимать, что и меню чужого званого обеда часто кажется особенно роскошным. Часто – но не всегда. Вот недавно мне попалось описание блюд, подававшихся на юбилее Михаила Глинки. Хронологические детали неизвестны, но надо понимать, что к этому моменту композитор уже завоевал признание: ведь премьера первой истинно русской оперы «Иван Сусанин» состоялась в 1836 году, когда Глинке было 32 года – возраст не самый юбилейный. Итак, меню: потофё, пирожки с вязигой, солянка из кислой капусты со снетками, каплун, баранина под соусом, шарлотка из яблок. Ну, и всякие напитки, включая «вдовы Клико или Моэта благословенное вино».

Если повнимательнее изучить программу застолья, то все выглядит достаточно скромно. Потофё (буквально – «котелок над огнем») – это изначально блюдо французских крестьян, вкусное и сытное. Приготовляется просто: много разных видов мяса долго и нудно варятся в единой кастрюле с разными овощами. Ножки-голяшки-щечки, репа-морковь-картошка, порей-чеснок-гвоздика… Короче, что есть – то и пойдет. Иногда бульон отцеживают и подают отдельно, а мясо с горчицей и корнишонами предлагают на второе. Не суть. Главное – наваристый бульон и пропитанные им овощи. Кстати, я не раз готовила нечто подобное для голодных гостей в осенне-зимний сезон и неизменно срывала бурные продолжительные аплодисменты. Особенно нравилось гостям название кушанья: потофё – это что-то из высоконькой кухоньки! Вторым пунктом идут пирожки с загадочной вязигой. Загадочной – потому, что не на каждом углу купишь эту хорду осетровых рыб. Я, если честно, ее вообще ни разу не пробовала. Могу предположить, что на вкус это что-то упругое и без приправ неинтересное. Так что если заменить вязигу каким-нибудь понятным рыбным филе, то никто не обидится.

Пирожки к супу – типичная история для старорежимных обедов. Суп с пирожками подавали, например, в 1811 году будущим лицеистам, замученным долгой церемонией открытия их Alma Mater. Сохранился анекдот, что к одному из сосредоточенно жующих мальчиков сзади подошла императрица, приобняла за плечи и спросила с акцентом: «Кароши суп?» На что тот с полным ртом пробормотал: «Oui, monsieur!» Солянка из кислой капусты со снетками – тоже штука вполне реальная, вопросы вызывают только снетки, утратившие ныне популярность, но все же еще существующие на кулинарном горизонте. Кислую капусту готовить легко и просто: ошпарил кипятком, поджарил на сковородке с ложкой муки и масла, слегка подсластил, и пусть томится в духовке до потери терпения. Можно плеснуть белого вина, можно бросить в конце горсть брусники или клюквы – и, конечно, не забыть о солененьких снетках, крошечных, как аквариумные гуппи.

Каковы на вкус каплуны – то есть специально откормленные на мясо петушки, – тоже не всем известно. Наверное, почти как упитанная молодая курица. Ее и возьмем. «Что это вы все заменяете и самовольничаете с рецептами?» – спросит меня кто-нибудь. Ну да, заменяю, а что? Я ведь еще и электрической плитой пользуюсь или, к примеру, миксером. Я не повар и не музыкант, а всего лишь скромный дилетант. Поэтому предлагаю считать эти отклонения авторским прочтением кулинарных произведений, своего рода аранжировками. Михаил Иванович, несомненно, принял бы такой подход и не стал привередничать. Так что вернемся к обеду: с бараниной все более-менее понятно – если баранью ножку не спеша и проникновенно протушить в духовке, то она и без всякого соуса пойдет «на ура», а уж с розмарином произведет фурор.

С шарлоткой все не так однозначно. Строго говоря, ломтики яблок, залитые жидким сливочно-яичным тестом, – это не шарлотка. Точнее, не та изначальная шарлотка, которая приобрела популярность в начале ХIХ века. Считается, что путевку в жизнь рецепт получил от немецкой принцессы Шарлотты, которая вышла замуж за английского короля Георга III и стала симпатичной королевой с привычками немецкой домохозяйки. Шарлотка, названная в честь Шарлотты, представляла собой «корзиночку» из пропитанных маслом ломтиков белого хлеба, наполненную кусочками яблок, томленных с сахаром и пряностями. Ломтики укладывались в форму внахлест, в середину – фруктовая начинка. Сверху – еще один ломтик-крышечка, и все запекалось в очень горячей духовке. Получалась так называемая «горячая» шарлотка. Горячая – потому, что существовала еще и холодная, или русская, шарлотка. Там вместо хлеба и яблок использовались печенье и баварский крем. Ее придумал Мари Антуан Карем, придворный кондитер Александра I, но у нас этот десерт не прижился, хотя в Европе по-прежнему встречается в меню.

Короче, приготовить фантазию на тему юбилейного обеда Глинки вполне реально, и это будет для многих проще, чем исполнить вальс «Фантазия». Блюда хорошо бы подавать под соответствующую музыку, а сервировочку сделать понаряднее, согласно шуточному канону Михаила Виельгорского: «Наш Глинка – уж не Глинка, а фарфор!» И получится настоящий праздник. А повод всегда придумать можно, и друзей позвать, пусть и без круглых дат в календаре.

В осеннее-зимний период гости будут в восторге от поданного на стол наваристого бульона. Фото Vecteezy

Рассказывают, что однажды он пришел к известному торговцу пастой и спросил неаполитанские макароны. Увидев предложенный товар, композитор удивился: «Но это же генуэзские!» И направился к выходу. Лавочнику объяснили, что перед ним сам Россини. «Ну, если он и в музыке разбирается так же хорошо, как в макаронах, то я понимаю, почему он так знаменит…» Россини расхохотался: «Никто еще меня так не захваливал!»

Маэстро настолько любил сам покушать и ближнего угостить, что даже сочинил цикл очаровательных миниатюр под общим заголовком «Грехи моей старости». Названия у пьес говорящие. Например, «Четыре закуски» (редиска, корнишоны, анчоусы, масло). Есть и «Четыре десерта». В оригинале это звучит как «Quatre mendiants» – то есть «четыре нищих». Так экзотично называется один из традиционных рождественских десертов, представляющий собой корзиночку из песочного теста с начинкой из изюма, сушеного инжира, миндаля и фундука. Считается, что цвет этих плодов повторяет оттенки одеяний четырех нищенствующих монашеских орденов: доминиканцев, кармелитов, францисканцев и августинцев.

Честно говоря, в расцветку монашеских костюмчиков я не вникала, но рецептом блюда заинтересовалась. Оказалось, все несложно: песочное тесто готовится классическим способом, а умеренно измельченные фрукты и орехи полагается отварить в меду. Тесто выкладывают в формочки, наполняют ароматной смесью и отправляют этих роскошных mendians в горячую духовку. Главное – не передержать, а то у меня чуть не сгорели: пекутся они достаточно быстро. Съедаются еще быстрее.

Что-то я проголодалась, пока за компьютером сидела. Пойду включу что-нибудь из красавчика Россини и попробую приготовить шарлотку, как у Глинки на юбилее. Вот они и встретятся на моей кухне, и радость от них будет не вдвойне, а в квадрате – математики поймут, кулинары простят, музыканты согласятся.