Маргарита Васильева
Разламывать корочку крем-брюле ложкой – сплошное удовольствие. Кадр из фильма «Амели». 2001
Из путешествий мне нравится привозить всякие кушанья – естественно, в виде рецептов и подсмотренных технологических мелочей. Иногда новое блюдо уверенно занимает место в домашнем меню, но порою в итоге получается натуральный цирк, где я исполняю роль главного клоуна. В некоторых случаях даже с дрессированными животными. Так вышло с крем-брюле. Я не про мороженое, а про десерт, корочку которого любила разламывать ложкой Амели из знаменитого фильма. Впервые я попробовала его давно, в командировке, но обычно все сводилось к заказу в кафе. А потом муж подарил мне на Новый год толстую кулинарную книжку на чужом языке, купленную исключительно ради рецепта данного лакомства. Считалось, что там он подлинный. И я пустилась во все тяжкие.
Вы как, готовы на эксперименты? Тогда рассказываю: 500 мл сливок большой жирности смешиваем со 150 г молока и доводим до кипения. Если есть стручок натуральной ванили – туда его! Пусть настоится полчасика под крышкой. В это время взбиваем 6 желтков с 75 г сахара до однородности. Убираем ванильный стручок, смешиваем сливочную и яичную составляющие, разливаем примерно на шесть-семь порций и около часа готовим в духовке на водяной бане. Это не очень удобно, если нет подходящих мисочек. И результат выглядит не как у Амели.
В следующий раз, оказавшись в Париже «по делу», я закупилась коричневыми плоскими блюдечками классического вида. Уже на выходе из магазина заметила длинную и тяжелую штуковину типа кочерги: на одном конце чугунный кружок, на другом – деревянная ручка. Нужно раскалить этот агрегат, прижечь сверху посахаренное крем-брюле – и будет карамельная корочка, как у Амели. Пришла в восторг, немедленно купила, и выяснилось, что в чемодан эта кочерга не очень-то помещается. Разве что по диагонали и с риском перевеса багажа. Как-то справилась.
По возвращении мы с мужем наприглашали гостей, я все сделала строго по рецептуре и выставила красивенькие мисочки на террасу, чтоб остыли. Сверху ради гигиены накрыла полотенечком. Но вдруг боковым зрением уловила странное движение: мой кот ходил по вышеназванному полотенечку, аккуратно проваливаясь лапами в каждую миску. Почти рыдая, я выгнала животное, облизала полотенце с десертной стороны и поняла, что этот бесформенный ужас гостям показывать стыдно. Но все же три экземпляра уцелели – до них злодей не дошел. Значит, делаем корочку! Я раскалила «прижигалку» и приложила к посыпанной сахаром поверхности. Все мгновенно и навсегда прилипло к чугунному кружку. И никаких тебе карамельных красот. Кот злорадно хихикал, наблюдая мой позор. Не знаю, как бы в такой ситуации поступили вы, но я решительно пошла на помойку и с остервенением зашвырнула эту фиговину на самое дно самого глубокого мусорного бака. Гости, кстати, на следующий день весело слопали крем-брюлейную кашу – то есть, по сути, рецепт оказался правильным.
Завершение эта клоунада получила через пару лет: мы заказали крем-брюле в очень маленьком и очень стареньком ресторанчике на Сен-Луи. Очень маленькая старенькая хозяйка позволила мне заглянуть через дверь на кухню, а там крахмальный повар делал эту несчастную корочку с помощью компактной газовой горелки…
|
|
На виа Маргута, где снимали одну из сцен легендарной картины с Одри Хэпберн, полно кофеен с роскошными бискотти. Кадр из фильма «Римские каникулы». 1953 |
И вот с ними случилась взаимная любовь с первого взгляда. Не слишком сладкие, рассыпчатые, румяные, к рукам не прилипают. Можно грызть просто так, можно макать их во что угодно, от кофе до бесконечности. Будете смеяться, но по рецепту из заштатной римской кондитерской они получились у меня сразу. Мало того: стабильный результат наблюдается уже много лет, и я люблю готовить их в подарок – упаковал понарядней, и все кричат: «Браво! Бис! Бискотти!» Слово «бискотти» можно перевести как «дважды приготовленные». Это потому, что сначала выпекается что-то типа батона, а потом он нарезается на ломтики, и они снова ставятся в духовку – для окончательной красоты и хруста.
Сначала смешиваем 200 г муки, 75 г тростникового сахара, разрыхлитель, цедру одного апельсина, по щедрой горсти (примерно по 40 г) изюма, миндаля, фундука и очищенных фисташек. Всей этой «беличьей радости» должно быть достаточно много. Измельчать орехи не надо, у них все впереди, а изюм лучше брать разноцветный – для эстетики. В сухую смесь вбиваем пару небольших яиц и замешиваем мягкое тесто.
На противне, выстланном пергаментом, сооружаем батон шириной примерно 5 см и ставим в разогретую до 180 градусов духовку с конвекцией. Минут через 20–25 он должен стать золотистым и плотным, если несильно нажать сверху. Дальше – самое интересное. Батон слегка остужаем на решетке, а потом в теплом виде режем зазубренным ножом на ломтики примерно в сантиметр толщиной. Тут-то блюдо и приобретает «товарный вид». Температуру духовки уменьшаем до 140 градусов и допекаем бискотти еще минут 20–25, один раз перевернув в процессе. Полностью остужаем на решетке, и то, что не успели украсть ваши нетерпеливые родственнички, складываем в красивую закрытую емкость. Теоретически такое печенье может лежать достаточно долго, но на практике оно не хранится вообще, так как уничтожается с пугающей скоростью. Никакого масла, никаких ароматизаторов, кроме цедры, и вообще рецепт достаточно ленивый – вполне в духе легкомысленных итальянцев, нацеленных на dolce far niente – «блаженное безделье».
А на рынке в Кисловодске мы подружились с очень забавной армянкой непреклонного возраста по имени Шушаник Арутюновна. Старушка когда-то в советские времена преподавала в Ереване русский язык, а теперь варит кофе на собственной электроплитке в уголке молочного ряда и заодно продает кое-какие домашние заготовочки. Кофе у нее, кстати, отличный. Шушаник Арутюновна отличается одновременно и церемонностью, и словоохотливостью. Болтать с ней – одно удовольствие, благо кофейный процесс это позволяет. Готовить старушка умеет: такого эффектного соуса из сладкого перца с буйными приправами я больше нигде не пробовала. Однажды она рассказала, как правильно делать долму, и подарила банку нежных виноградных листьев собственного сочинения. Я процитировала «Мимино»: «Мама долма готовит. Ты любишь долма?» Шушаник тут же вспомнила фильм и разразилась возбужденной речью по поводу несовершенства грузинской кухни в сравнении с армянской. Однако вся критика, по сути, сводилась к единственному замечанию: «Грузины слишком любят везде класть орехи». Речь ее закончилась тем, что она надиктовала мне рецепт самого вкусного и, по ее словам, истинно армянского салата, который готовила еще ее мама: печеная свекла и маринованные огурчики – все нарезанное соломкой, отварная куриная печень кусочками и лук тонкими полукольцами, жареный до золотистости. В качестве заправки – сметана, зернистая горчица и – сюрприз! – мелко нарубленные грецкие орехи.
Я не знаю, чей это национальный салат. Может быть, он вообще интернациональный. Главное – действительно, вкусный, какой-то уютный. И возни с ним мало. Муж любит острые ощущения, поэтому норовит добавить мелко наструганный злобный перчик и лимонный сок, а меня что-то тянет на свежую кинзу и зерна граната. В любом случае и на столе гармония, и «в человецех благоволение». Хотя бы на уровне семейного ужина.
