Юлия Виноградова
Горох, белые грибы, треска. Именно сезонные продукты становятся основой гастрономического спектакля.
Фото пресс-службы Анатолия Комма
Анатолий Комм представляет в своем ресторане «Варвары» новый гастрономический спектакль сезона осень–зима 2012/13. Это уже 15-й спектакль ресторана, новый появляется каждые полгода, что по мировым стандартам считается очень часто. Как рассказал сам шеф-повар, спектакль родился всего за два дня, и, разумеется, его основой стали сезонные продукты, несущие аромат осени, – моллюски, грибы, свежие овощи.
Анатолий Комм сам встречает гостей, как дирижер приветствует публику. Его спектакль скорее ближе к музыкальному концерту с несколькими отделениями и номерами, связанными единым лейтмотивом. Комм всегда подчеркивает, что занимается высокой русской кухней, поэтому неудивительно, что открывают спектакль ржаной хлеб с солью, ароматное подсолнечное масло, свекла, сельдь, домашний творог. И это не просто воспоминание о детстве, даже в меню отмечено, что все представленное произведено на территории России и является гордостью национального сельского хозяйства. У которого, конечно, хватает проблем. «Экстенсивный метод: хотите один килограмм хороших овощей, покупаете 10 килограммов и 9 выкидываете», – поясняет Комм.
Каждое блюдо звучит разными вкусами, неожиданными, но, как в хорошей симфонии, набирающими яркость по мере приближения к кульминации. Дальневосточная устрица с лимонной пеной и рулетами из соленых и свежих огурцов, три вида икры на гребешках, мурманская треска («Всего 160 килограммов за кило», – смеется Комм), которой посвящен целый сет, играющий с этим продуктом разными способами. Когда морские продукты достигли своего пика, режиссер вводит нового героя – горох, а завершает первое отделение одной из главных примет осени – белым грибом в сочетании с морским трубачом под трюфельным соусом.
 Горох, белые грибы, треска. Именно сезонные продукты становятся основой гастрономического спектакля. Фото пресс-службы Анатолия Комма |
Четыре главные партии во втором отделении играют красная креветка, перепелка, приготовленная на гриле и в печи, рыбные голубцы с пеной из омара и шипящим сметанным снегом и ри-де-во с овощами – такое разнообразие продуктов. Комм признается, что, например, не является сторонником популярного нынче вегетарианства: «Сделать спектакль из одних овощей, конечно, можно. Но это все равно что писатель скажет: я решил написать роман, но буду использовать только 300 слов. Мне такое самоограничение не очень интересно, разве что в качестве эксперимента, но точно не как полноценный спектакль».
Завершается же ужин-спектакль, как и положено, десертом. Комм сетует – хорошего кондитера найти крайне трудно, как режиссеру подобрать своего оператора, а русскую кондитерскую школу с юмором сравнивает с балетом в Республике Чад. Но ему это все-таки удалось. В итоге легкая творожная масса, фантазия на тему советской картошки и свекольный сет – мороженое, мусс, крем, бисквит – все из осеннего красного корнеплода. Всего 13 перемен блюд, 1200 килокалорий за вечер и три часа разнообразных вкусов.
 Горох, белые грибы, треска. Именно сезонные продукты становятся основой гастрономического спектакля. Фото пресс-службы Анатолия Комма |
Гастроли Анатолия Комма расписаны на два года вперед, он очень востребован. У нас пока понимающих людей заметно меньше. Шеф признается: если бы не признание в мире, каждый месяц подтверждение своего творчества, то, наверное бы, уехал из России, сдался. Хотя добавляет, что в последние пару лет публика начала меняться. «Стало больше людей, которые зарабатывают деньги благодаря своему уму, образованию. Если еще два года назад 90% моих посетителей были иностранцы и только 10% русские, то сейчас соотношение 50 на 50, – говорит Комм. – Я хочу формировать аудиторию, которая будет понимать, что желудок – это не помойка, что гастрономия – огромная часть культуры и, как и любое искусство, нужна людям интеллигентным, образованным, а не богатым. Это не еда на каждый день, это как хорошая музыка и литература. Если настроение совпадает, вы слышите малейшие нюансы».
