Кулинарная исповедь

Недавно навестила нас дочь – впервые после окончания вашингтонского университета прилетела не на каникулы, а в отпуск. Хотелось ее порадовать походами в любимые места, встречами с теми, кто дорог ей и кому дорога она, – ну и, конечно, покормить чем-то вкусненьким, домашним.

Вкусненького-домашнего в нашем рационе много, и все разное, очевидно далекое от понятия здоровой пищи. Историю своей семьи до седьмого колена я, к сожалению, не знаю, но имена прабабушек-прадедушек знаю, и откуда что пошло в гастрономическом плане – знаю тоже.

...Русская часть семьи утвердила на столе щи, холодец (его варили обильно, разливая по многим емкостям, специально хранившимся в доме), гречневую и другие каши, блины, квашеную капусту, буженину, пельмени (лепились в большом количестве всеми свободными в доме руками – от мала до велика, фарш смешивали по особому рецепту), яичную лапшу (сначала ее раскатывали, потом выкладывали на свободные поверхности для подсушки, нарезали в заготовки или для немедленного употребления с потрясающе вкусным куриным бульоном).

Таджикская часть семьи привнесла плов (со временем утвердились несколько его вариантов в зависимости от той части страны, откуда родом был очередной семейный «повар»: кокандский, пенджикентский, самаркандский, ходжентский, душанбинский и т.д), манты, самбусу, шашлык (с разными вариациями и мяса, и способов его маринования), шавлю, шурпо, лепешки, голубцы из виноградных листьев, катык и каймак, лагман, а также дыни, арбузы, фисташки и жареные в золе урючные косточки (деликатес, неизвестный широкой публике), айвовое, урючное, ореховое и из белой черешни варенье; обжигающий зеленый чай пили из пиал без сахара.

Еврейская часть семьи, которая в начале войны чудом успела выехать из Украины (а после войны возвращаться туда не захотела), так и осела в тогда еще очень гостеприимной Таджикской ССР. Так на столе появились еврейские ашкеназские блюда – гефильте фиш, цимес, кисло-сладкое жаркое, маца, форшмак, гусь с яблоками, утка в тесте, фаршированная шейка, печеночный паштет, латкес, всякие блюда из «синеньких» (именно так, а не из баклажанов), цукаты, голубцы, фаршированные перцы, котлеты, оладьи с яблоками, кнейдлах с золотым каким-то бульоном, шкварки, которые можно было добавлять во что угодно. А еще была выпечка с маком, яблоками, орехами, мазурка, штрудели, пироги с мясом и рыбой, муссы, сметанный и другие торты. Разросшаяся семья все это приняла и полюбила. Вместе с бежавшими от войны моими предками с Украины «приехали» борщ, галушки, пампушки, вареники, все виды солений и маринадов и... сало. Да-да, его полюбили все.

Послевоенная жизнь оказалась далека от идиллической картинки. Деда моего, фронтовика, студента, повторно (после 1937 года) записали во враги народа (ну кем еще он мог быть с расстрелянным отцом и отсидевшей матерью?). Собственно, бабушка моя вышла замуж за отбывавшего в ссылку заключенного и через несколько дней после свадьбы вместе с ним уехала в Восточный Казахстан. Там, в ссылке, родилась моя мама.

Ссылка, особенно советская, была тем еще «всемирным интернационалом». Кого только и откуда туда не ссылали. Люди как-то жили, что-то ели, да еще и умудрились в тех условиях обучить кулинарным секретам своих товарищей. Корейцы – острым, но очень вкусным блюдам, кавказцы – своему жгучему-вкусному, прибалты – совсем иному, немцы – тому, что принято было у них.

На общем дворовом пространстве и готовили, и ели. Фото Романа Храмовника/PhotoXPress.ru

На столах теперь добавились осетинские пироги (к ним приступали всегда с молитвой-благословением, которая ни у кого не вызывала недоумения, даже у детей – абсолютных и искренних атеистов), кучимачи, цыпленок табака, люля-кебаб, курица под сметаной, сулугуни, осетинский сыр, дагестанские соусы, дичь, чебуреки, украинский суп-холодничок, латышский грибной суп, немецкое жаркое из кислой капусты с черносливом и сосисками-колбасками, тефтели, рождественское печенье (для приготовления которого требовался аммоний), татарские беляши, белый иранский плов.

Чего только не мариновал, не солил в бочках и не закатывал в банки весь наш двор! Любимым лакомством всех были соленые арбузы немцев дяди Яши и тети Франи. Готовили вкусно и много – баклажанная икра тети Гали была на всех столах вместе с муссом тети Нины, рыбу тети Любы определяли по запаху, а тесто тети Фаи, которое она каким-то чудом замешивала и раскатывала единственной оставшейся с войны левой рукой, признавали знатным все хозяйки. Варенья тети Жанны, пловы Исмаиловых-Бабахановых-Болтаевых, осетинские блюда Уртаевых-Адырхаевых, домашний творог и сыворотка Вишневских – все это гуляло по кругу от стола к столу. Все праздники, все горе было общим, на свадьбы и на поминки готовили всем двором, а свободно разгуливающие по квартирам дети ели то у одних бабушек, то у других.

Моя русская бабушка Надя, дочь бежавших от раскулачивания крестьян Поволжья (сначала в Украину, потом в Казахстан и, наконец, в Таджикистан), впитала в себя все запахи и вкусы мест, где пришлось кочевать. Блины ее были тончайшими и нежнейшими, пельмени размером с ноготь, вареники (с вишней и картошкой) закручивались так замысловато, что есть их было жалко, ее шкварки таяли во рту, у плова был дивный аромат – она его готовила на открытом огне, во дворе. Торт «Наполеон» готовили обе мои бабушки, но у Гали он был мягкий, «просочившийся», а у Нади, наоборот, хрустящий. И каким же вкусным был ее квас, который она готовила на черном хлебе! Закваску просили все, кто пробовал этот дивный напиток.

Когда-то бабушка Надя вышла замуж за обрусевшего татарина, превратившегося из Рашида Абдуллаевича в Леонида Алексеевича. Прадед мой, Абдулла, будучи богатым лесозаготовщиком и известным в Касимове благотворителем, не сильно обрадовался революционным веяниям и, сдав от греха подальше все свое богатство новой власти (три дома, машины, лесопилку), увез семью в Среднюю Азию в надежде на то, что революционные волны туда не докатятся. Дети Абдуллы остались в границах бывшей империи, «забыли» французский и прошлую жизнь с гувернантками, взяли себе русские имена и пошли во власть, науку, управление. Абдулла, не удержавшись, с началом НЭПа, открыл ресторан в Ходженте; закончился НЭП, пришел конец и ресторану. Но не восхитительной татарской еде, которую со временем научилась готовить моя бабушка Надя. Ее беляши всегда были вкусными, красивыми, какими-то воздушными. А взяв на воспитание таджикскую девочку, оставшуюся без матери, бабушка ввела в семью большой высокогорный клан с их обычаями и кулинарными традициями. Многочисленные братья и сестры бабушки расселились по всему Союзу, они тоже женились и выходили замуж за людей разных национальностей,их внуки и правнуки рождались уже с примесями японских, скандинавских, африканских кровей…

Наша дочь в мужья выбрала американца итальянского происхождения, а вместе с ним и итальянские (и американские) вкусовые изыски. Так что осваиваем новые кухни. Чем разбавят наш стол подрастающие сыновья, кем они разнообразят и расцветят семью? Поживем – увидим.